Sopa de burrata, alfàbrega i síndria amb balsàmic

Per Remy Léfebvre

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

1 burrata italiana (150 g)
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
sal fina
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
10 fulles d’alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
fresca
4 talls de síndria
Síndria
Varietat massissa de meló originària de l’Àfrica, on, des de temps immemorials, el seu consum ha estat una bona manera de calmar la set. De fet, els egipcis, ja en temps faraònics, l’oferien als viatgers assedegats, sovint per evitar el consum d’aigües de dubtosa potabilitat. Justament, l’elevat contingut d’aigua (fins a un 95% del pes) és la seva virtut principal. Oberta i posada una estoneta al sol, l’evaporació del líquid la fa encara més refrescant. Avui, amb varietats pràcticament sense llavors i altres de polpa groga, continua presentant l’enigma de la maduració. La manca de zona groga (la que toca a terra i que apareix en madurar) pot ser indici d’una desaconsellable collita prematura. Per contra, el pes elevat en relació amb el volum sol ser un bon símptoma a l’hora de comprar-la sencera.
1 biberó de crema balsàmica de Mòdena Borges
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Sopa de burrata

Ingredients

1 burrata italiana (150 g)
50 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
sal fina
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
10 fulles d’alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
fresca
4 talls de síndria
Síndria
Varietat massissa de meló originària de l’Àfrica, on, des de temps immemorials, el seu consum ha estat una bona manera de calmar la set. De fet, els egipcis, ja en temps faraònics, l’oferien als viatgers assedegats, sovint per evitar el consum d’aigües de dubtosa potabilitat. Justament, l’elevat contingut d’aigua (fins a un 95% del pes) és la seva virtut principal. Oberta i posada una estoneta al sol, l’evaporació del líquid la fa encara més refrescant. Avui, amb varietats pràcticament sense llavors i altres de polpa groga, continua presentant l’enigma de la maduració. La manca de zona groga (la que toca a terra i que apareix en madurar) pot ser indici d’una desaconsellable collita prematura. Per contra, el pes elevat en relació amb el volum sol ser un bon símptoma a l’hora de comprar-la sencera.
1 biberó de crema balsàmica de Mòdena Borges
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Escalfeu a foc lent la burrata amb la nata líquida. Afegiu-hi sal fina i pebre negre acabat de moldre.
Tritureu-ho amb el túrmix i passeu-ho per un colador sense pressionar gaire. Reserveu la sopa en fred.
Talleu cubs de síndria i punxeu-los amb escuradents. Disposeu la sopa en uns bols amb la síndria a dins, una gota de crema balsàmica, unes gotes d’oli d’oliva i unes fulles trencades d’alfàbrega.