Sopa de ceba i bolets

Tipus de plat Primer

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

5 cebes
200 g de bolets portobello o xiitake
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
1 l d'aigua o de brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
150 g de parmesà ratllat
1 cullerada de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Ingredients

5 cebes
200 g de bolets portobello o xiitake
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
1 l d'aigua o de brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
150 g de parmesà ratllat
1 cullerada de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Preparació

Per a les galetes de parmesà: folreu una safata de forn amb paper vegetal i poseu-hi sis cullerades de parmesà, per separat, fent com cercles. Premseu-les suaument i coeu-les al forn a 180 graus, 10 min, fins que estiguin cruixents.
Peleu les cebes i talleu-les a tires fines. Ofegueu la ceba a foc suau en una cassola, amb la mantega i un parell de cullerades d'oli d'oliva. Aneu-la remenant fins que estigui lleugerament daurada. Salpebreu-la.
Afegiu-hi el brou o l'aigua a poc a poc i coeu-ho 20 min.
Netegeu els bolets i talleu-los a làmines. Salteu-los en una paella amb oli i sal. Afegiu-ho a la sopa de ceba i coeu-ho uns minuts més. Serviu la sopa amb unes galetes.