Sopa de créixens, gingebre i xiitake

Tipus de plat Primer

Racions 4

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
5 bolets xiitake
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
frescos
1 bol de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
150 g de tofu
Tofu
Aquesta proteïna vegetal, originària de cultures gastronòmiques orientals, té un aspecte de formatge fresc i compacte i blanquinós. És molt digerible, baix en calories, sense colesterol, amb una bona dosi d'albúmina i permet moltes preparacions: planxa, brasa, fregits, arrebossats, guisats, estofats, sopes, amanides… Un punt en contra és el seu poc sabor i aroma. Resoleu-ho marinant-lo amb salsa de soja i oli d'oliva, de fruits secs, etc., i si hi afegiu sal de sèsam, obtindreu un sabor molt atractiu. Estofeu-lo amb verdures, feu-lo a la planxa amb salsa de mel i vinagre o poseu-lo en una amanida d'escarola i bolets.
sedós
1 cullerada de mugi miso
1 cullerada de vi d’arròs
1 cullerada de salsa de tamari
un trosset d’alga kombu
Kombu
Les algues ens han obert un nou camp en la gastronomia. Gràcies als japonesos, els catalans hi hem entrat de puntetes. Però encara hem de descobrir les seves millors aptituds, tant culinàries com gustatives. Per bé que hi ha qui les anomena les verdures del mar, potser és millor fer-les servir com un condiment, com si es tractés d’una espècie o una herba aromàtica. L’alga kombu (Laminaria ochroleuca) és una de les més riques en iode, i també té dosis interessants de proteïnes, vitamines i minerals. Als fogons, és bo afegir-ne un tros a l’olla dels cigrons o els fesols, ja que l’alga kombu aporta àcid glutamínic, un component que estova les fibres dels ingredients en cocció, a part de donar-los un matís de sabor singular. D’aquesta manera, els llegums es couran en menys temps, us quedaran més tendres i us seran més fàcils de digerir. També podeu fer servir aquesta alga per a plats de verdures, sopes i salses de sabor suau per acompanyar un plat de peix.
de 5 cm
½ culleradeta d’oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
un tros de gingebre d’uns 7 cm
1,5 l d’aigua

Sopa de créixens, gingebre i xiitake Becky Lawton

Ingredients

1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
5 bolets xiitake
Xiitake
Bolet de la família de les marasmiàcies, originari d’Orient, on és conegut i consumit des de fa dos mil·lennis, i conreat de de fa un mil·lenni sobre troncs o serradures. Curiosament, també forma part de la farmacopea xinesa, que li atribueix un gran nombre de propietats medicinals, entre elles el poder fortificant. Una particularitat fa interessant aquest bolet, que és el segon més consumit del món, darrere del xampinyó: suporta l’assecat i la conservació. A més, quan es cou, recupera el gust i absorbeix el dels productes que es couen amb ell. D’aquí que hagi entrat amb força a la nostra cuina. És important que, quan el rehidratem, no llencem l’aigua on ho hem fet: incorporada al fons de cocció, el perfumarà. I que posem a coure els peus una mica abans, perquè són més durs i fibrosos.
frescos
1 bol de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
150 g de tofu
Tofu
Aquesta proteïna vegetal, originària de cultures gastronòmiques orientals, té un aspecte de formatge fresc i compacte i blanquinós. És molt digerible, baix en calories, sense colesterol, amb una bona dosi d'albúmina i permet moltes preparacions: planxa, brasa, fregits, arrebossats, guisats, estofats, sopes, amanides… Un punt en contra és el seu poc sabor i aroma. Resoleu-ho marinant-lo amb salsa de soja i oli d'oliva, de fruits secs, etc., i si hi afegiu sal de sèsam, obtindreu un sabor molt atractiu. Estofeu-lo amb verdures, feu-lo a la planxa amb salsa de mel i vinagre o poseu-lo en una amanida d'escarola i bolets.
sedós
1 cullerada de mugi miso
1 cullerada de vi d’arròs
1 cullerada de salsa de tamari
un trosset d’alga kombu
Kombu
Les algues ens han obert un nou camp en la gastronomia. Gràcies als japonesos, els catalans hi hem entrat de puntetes. Però encara hem de descobrir les seves millors aptituds, tant culinàries com gustatives. Per bé que hi ha qui les anomena les verdures del mar, potser és millor fer-les servir com un condiment, com si es tractés d’una espècie o una herba aromàtica. L’alga kombu (Laminaria ochroleuca) és una de les més riques en iode, i també té dosis interessants de proteïnes, vitamines i minerals. Als fogons, és bo afegir-ne un tros a l’olla dels cigrons o els fesols, ja que l’alga kombu aporta àcid glutamínic, un component que estova les fibres dels ingredients en cocció, a part de donar-los un matís de sabor singular. D’aquesta manera, els llegums es couran en menys temps, us quedaran més tendres i us seran més fàcils de digerir. També podeu fer servir aquesta alga per a plats de verdures, sopes i salses de sabor suau per acompanyar un plat de peix.
de 5 cm
½ culleradeta d’oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
un tros de gingebre d’uns 7 cm
1,5 l d’aigua

Sopa de créixens, gingebre i xiitake Becky Lawton

Preparació

Piqueu el porro i la pastanaga i lamineu els xiitakes. Sofregiu-ho amb la mitja culleradeta d’oli de sèsam, una cullerada d’aigua i el vi d’arròs. Deixeu que s’evapori l’alcohol i es concentrin els sabors.
Afegiu-hi 1,5 litres d’aigua, el tofu tallat a quadrats petits i el trosset de kombu i deixeu-ho coure a foc lent.
Afegiu-hi una cullerada de salsa tamari i, a l’últim moment, diluïu-hi, amb una mica de brou calent, una cullerada de mugi miso, incorporant-lo a la sopa.
Per acabar i ja fora del foc, ratlleu el gingebre i escorreu-ho per treure-li el suc i afegiu-ho a la sopa.
Poseu uns créixens al fons del bol i serviu-hi la sopa a sobre.

CONSELL

La primavera també és un bon temps per prendre sopes de miso. Només cal tenir en compte que les hem de fer d’acord amb l’estació, lleugeres, mineralitzants i que ens ajudin a desintoxicar i a mobilitzar l’energia que hem acumulat durant l’hivern.