Sopa de fredolics i cacauets

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

300 g de fredolics
500 ml d’aigua mineral
100 g de porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
, picat molt fi
30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de cacauets
Cacauet
Considerat una nou, el cacauet és, en realitat, un llegum emparentat amb mongetes i cigrons, amb la peculiaritat d’enterrar les flors fecundades i donar un fruit subterrani, d’un mínim de dues llavors, tot i que els de tres llavors (dits 'brasilers') són força més bons. Es consumeix, sobretot, com a aperitiu, ja sigui amb closca o pelat, cru o torrat, sol o recobert amb mel, xocolata, sal o barreges diverses. A la cuina, la principal aplicació és en forma d’oli o treballat com si fos una fruita seca
qualsevol, és a dir, convertit en pasta: és popular la mantega de cacauet dels nordamericans. De fet, fins que el cacauet, d’origen
sud-americà, no va conquerir el mercat dels EUA (i per mor del tràfic d’esclaus), no es va apreciar com a aliment humà.
, tallats a trossos
10 fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
, picat molt fi
1 gra d’all picat
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
1 llesca de pa gran, tallada a daus

Sopa de fredolics i cacauets Becky Lawton

Ingredients

300 g de fredolics
500 ml d’aigua mineral
100 g de porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
, picat molt fi
30 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de cacauets
Cacauet
Considerat una nou, el cacauet és, en realitat, un llegum emparentat amb mongetes i cigrons, amb la peculiaritat d’enterrar les flors fecundades i donar un fruit subterrani, d’un mínim de dues llavors, tot i que els de tres llavors (dits 'brasilers') són força més bons. Es consumeix, sobretot, com a aperitiu, ja sigui amb closca o pelat, cru o torrat, sol o recobert amb mel, xocolata, sal o barreges diverses. A la cuina, la principal aplicació és en forma d’oli o treballat com si fos una fruita seca
qualsevol, és a dir, convertit en pasta: és popular la mantega de cacauet dels nordamericans. De fet, fins que el cacauet, d’origen
sud-americà, no va conquerir el mercat dels EUA (i per mor del tràfic d’esclaus), no es va apreciar com a aliment humà.
, tallats a trossos
10 fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
, picat molt fi
1 gra d’all picat
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
1 llesca de pa gran, tallada a daus

Sopa de fredolics i cacauets Becky Lawton

Preparació

En una olla petita amb els 30 ml d’oli, sofregiu-hi lleugerament el porro, uns 3 min, i salpebreu-ho.
Aboqueu-hi els fredolics ben nets, tallats a trossos mitjans, i sofregiu-los 3 min més. Salpebreu-ho.
Incorporeu-hi l’aigua bullent i deixeu-ho coure 5 min.
Mentrestant, poseu els daus de pa a torrar al forn, a 160 ºC, 5 min.
Un cop feta la sopa, aparteu-la del foc i tritureu-la amb l’ajuda d’una batedora; afegiu-hi la mantega i tritureu-la fins aconseguir una textura rústica. Procureu no triturar-la en excés. Rectifiqueu-ne el punt de sal i pebre i reserveu la sopa.
En una paella petita amb una mica d’oli, daureu lleugerament l’all i el julivert picats, aparteu-ho del foc i incorporeu-hi els cacauets.
Serviu la sopa ben calenta i repartiu-hi per sobre els daus de pa torrat i els cacauets, amb l’oli perfumat d’all i julivert.