Sopa de galets i carn d'olla

Tipus de plat Sopes i cremes

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

½ gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
200 g de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
3 ossos de vedella
3 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
100 g de carn magra de porc
200 g de botifarra de perol
Botifarra de perol
Un dels màxims exponents de l’aprofitament en la matança del porc. El perol és, a les comarques gironines, la caldera on es couen les botifarres dites cuites: d’ou, blanca, negra, d’all i julivert, de llengua... S’elabora amb el budell prim, que es farceix de les carns que van al perol, com el cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu, i, a més, s’hi afegeixen les cotnes, de vegades papada, sal i pebre. El resultat és una botifarra melosa, gustosa, amb un contingut de gelatina important i que admet moltes preparacions, des de menjar-la mig assecada, amb pa torrat, o també posar-la en cuinats, esparracada i acompanyada amb fesols cuits, unes patates aixafades o bolets.
200 g de botifarra negra
2 pastanagues
½ col d’hivern
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
6 l d’aigua
100 g de galets
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Sopa de galets i carn d'olla Becky Lawton

Ingredients

½ gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
200 g de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
3 ossos de vedella
3 peus de porc
Peus de porc
Anomenat 'peu', sigui de l’extremitat que sigui, el peu de porc correspon a la part final de les extremitats (mans o peus) amb una petita part de braç o de pota. D’aquí que, tot i tenir només quatre dits —i dos d’ells més curts i atrofiats—, presenti molts ossos, que es poden retirar un cop el peu partit al llarg i cuit, per desenganxar tendons i lligaments. La implicació en la locomoció de l’animal fa que, al contrari del que molta gent pensa, sigui una part molt pobra en greix i, en canvi, molt rica en proteïnes del tipus col·lagen, que generen, en coure, una gran quantitat de gelatina. D’aquí que els plats tradicionals en què és present siguin de salsa espessa i que qualla en refredar-se, una propietat que sol aprofitar-se a l’hora de fet patés o preparats similars. Sobretot, perquè el gust sol ser força neutre.
100 g de carn magra de porc
200 g de botifarra de perol
Botifarra de perol
Un dels màxims exponents de l’aprofitament en la matança del porc. El perol és, a les comarques gironines, la caldera on es couen les botifarres dites cuites: d’ou, blanca, negra, d’all i julivert, de llengua... S’elabora amb el budell prim, que es farceix de les carns que van al perol, com el cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu, i, a més, s’hi afegeixen les cotnes, de vegades papada, sal i pebre. El resultat és una botifarra melosa, gustosa, amb un contingut de gelatina important i que admet moltes preparacions, des de menjar-la mig assecada, amb pa torrat, o també posar-la en cuinats, esparracada i acompanyada amb fesols cuits, unes patates aixafades o bolets.
200 g de botifarra negra
2 pastanagues
½ col d’hivern
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
6 l d’aigua
100 g de galets
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Sopa de galets i carn d'olla Becky Lawton

Preparació

Renteu la carn amb aigua abundant i feu-hi un primer bull. A continuació, prepareu una olla amb la carn, el nap, la cansalada i els 6 l d’aigua, i deixeu-ho coure a foc lent, 4 h.
Afegiu-hi la col d’hivern, la pastanaga i les botifarres, i deixeu-ho coure 15-20 min.
Traieu la carn de l’olla. Desosseu-la i talleu-la a daus de no més de 0,5 cm. Feu el mateix amb la verdura; reserveu-ho. Salpebreu la sopa d’escudella.
Coeu els galets a la sopa, colada, 10 min.
Tradicionalment, es prepara una pilota, amb la carn de l’olla i les verdures picades finament, i se serveix amb la sopa.