Sopa freda de cítrics amb sorbet d'alfàbrega o oli d'oliva

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
sucre
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al sorbet d’alfàbrega:

50 g de fulles d’alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
60 g de sucre
250 g d’aigua
30 g de Pro sorbet Sosa (disponible en botigues especialitzades), opcional
el suc de ½ llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.

Per als cítrics:

1 aranja
Aranja
Fruita de l’aranger, un arbre que es va obtenir per hibridació espontània entre l’aranger gros i el taronger. De fruits més petits, rodons i de pell més fina que els de l’aranger gros ('pomelo' o 'pampelmusa'), té la polpa rosada i amb un grau d’acidesa variable, que, en cap cas, arriba a la quasi amargor de l’aranja grossa. Es menja fresca, sencera i espolsada amb sucre o feta suc, i és apreciada pel baix poder calòric i l’aportació de vitamina C. S’ha convertit en una alternativa a la taronja, als fogons. Fins i tot, a l’hora de confitar-ne la part acolorida de la pell.
blanca tallada a grills
1 aranja
Aranja
Fruita de l’aranger, un arbre que es va obtenir per hibridació espontània entre l’aranger gros i el taronger. De fruits més petits, rodons i de pell més fina que els de l’aranger gros ('pomelo' o 'pampelmusa'), té la polpa rosada i amb un grau d’acidesa variable, que, en cap cas, arriba a la quasi amargor de l’aranja grossa. Es menja fresca, sencera i espolsada amb sucre o feta suc, i és apreciada pel baix poder calòric i l’aportació de vitamina C. S’ha convertit en una alternativa a la taronja, als fogons. Fins i tot, a l’hora de confitar-ne la part acolorida de la pell.
rosada tallada a grills
1 taronja navel
Navel
Varietat de taronja originària del Brasil, on una mutació de la taronja convencional va fer aparèixer una segona taronja, més o menys atrofiada, a la part distal del fruit, que generava una estructura que, en recordar el melic, va fer que la varietat es bategés com navel (‘melic’, en anglès). Estpa especialment indicada per al consum de taula, donada la facilitat amb què se’n retira la pela, relativament fina, la quantitat de suc que produeix en ser espremuda, també relativament escassa, , i la presència de limonina, que li dóna un regust lleugerament amargant. Avui està diversificada en subvarietats com les navelate, la navelina i la navel lane late (amb més suc), cosa que permet escalonar-ne l’oferta entre els mesos de gener i abril. Sense oblidar que totes aquestes varietats, també gràcies a la genètica, no presenten llavors (pinyols).
tallada a grills
1 taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
sanguinelli, tallada a grills
1 mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
tallada a grills
1 nectarina
Nectarina
Variant de préssec caracteritzada perquè té la pela llisa i força acolorida. Originària, com el préssec, de la Xina, sembla que hi va aparèixer de manera espontània i en algunes branques, per mutació. Aprofitada per les seves característiques, la variant es va perpetuar per empelt sobre peus d’altres presseguers des de fa força temps, ja que la primera referència escrita data del 1616. Amb varietats de pinyol solt o adherit a la polpa, que pot ser groga o blanca i que es torna vermella al voltant del pinyol, la nectarina gaudeix d’una gran acceptació, sobretot la que es conrea al Pla de Lleida. És una fruita delicada, ja que s’ha de collir madura, i és excel·lent com a postres, és a dir, consumida al natural, però també s'hi pot incorporar, un cop escaldada un minut en aigua bullent i pelada.
tallada a grills
1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
tallada a grills

Per a l’almívar:

½ canonet de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
obert
½ canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
estrellat
200 g d’aigua
200 g de sucre

Sopa freda de cítrics amb sorbet d'alfàbrega i oli d'oliva Becky Lawton

Ingredients

ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
sucre
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Per al sorbet d’alfàbrega:

50 g de fulles d’alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.
60 g de sucre
250 g d’aigua
30 g de Pro sorbet Sosa (disponible en botigues especialitzades), opcional
el suc de ½ llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.

Per als cítrics:

1 aranja
Aranja
Fruita de l’aranger, un arbre que es va obtenir per hibridació espontània entre l’aranger gros i el taronger. De fruits més petits, rodons i de pell més fina que els de l’aranger gros ('pomelo' o 'pampelmusa'), té la polpa rosada i amb un grau d’acidesa variable, que, en cap cas, arriba a la quasi amargor de l’aranja grossa. Es menja fresca, sencera i espolsada amb sucre o feta suc, i és apreciada pel baix poder calòric i l’aportació de vitamina C. S’ha convertit en una alternativa a la taronja, als fogons. Fins i tot, a l’hora de confitar-ne la part acolorida de la pell.
blanca tallada a grills
1 aranja
Aranja
Fruita de l’aranger, un arbre que es va obtenir per hibridació espontània entre l’aranger gros i el taronger. De fruits més petits, rodons i de pell més fina que els de l’aranger gros ('pomelo' o 'pampelmusa'), té la polpa rosada i amb un grau d’acidesa variable, que, en cap cas, arriba a la quasi amargor de l’aranja grossa. Es menja fresca, sencera i espolsada amb sucre o feta suc, i és apreciada pel baix poder calòric i l’aportació de vitamina C. S’ha convertit en una alternativa a la taronja, als fogons. Fins i tot, a l’hora de confitar-ne la part acolorida de la pell.
rosada tallada a grills
1 taronja navel
Navel
Varietat de taronja originària del Brasil, on una mutació de la taronja convencional va fer aparèixer una segona taronja, més o menys atrofiada, a la part distal del fruit, que generava una estructura que, en recordar el melic, va fer que la varietat es bategés com navel (‘melic’, en anglès). Estpa especialment indicada per al consum de taula, donada la facilitat amb què se’n retira la pela, relativament fina, la quantitat de suc que produeix en ser espremuda, també relativament escassa, , i la presència de limonina, que li dóna un regust lleugerament amargant. Avui està diversificada en subvarietats com les navelate, la navelina i la navel lane late (amb més suc), cosa que permet escalonar-ne l’oferta entre els mesos de gener i abril. Sense oblidar que totes aquestes varietats, també gràcies a la genètica, no presenten llavors (pinyols).
tallada a grills
1 taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
sanguinelli, tallada a grills
1 mandarina
Mandarina
Originària del sud-est asiàtic, aclimatada i millorada a la Xina fins al punt de donar origen a la taronja, la mandarina no va arribar a Europa fins al segle XIX. Es va adaptar molt bé al clima mediterrani i va donar origen -per mitjà d’un encreuament amb la taronja amarga- a la varietat pròpia, la clementina, gràcies al treball del missioner francès Clement Dozier a Algèria. Es consumeix com a fruita de taula, però també accepta tots els usos i les presentacions de la taronja dolça.
tallada a grills
1 nectarina
Nectarina
Variant de préssec caracteritzada perquè té la pela llisa i força acolorida. Originària, com el préssec, de la Xina, sembla que hi va aparèixer de manera espontània i en algunes branques, per mutació. Aprofitada per les seves característiques, la variant es va perpetuar per empelt sobre peus d’altres presseguers des de fa força temps, ja que la primera referència escrita data del 1616. Amb varietats de pinyol solt o adherit a la polpa, que pot ser groga o blanca i que es torna vermella al voltant del pinyol, la nectarina gaudeix d’una gran acceptació, sobretot la que es conrea al Pla de Lleida. És una fruita delicada, ja que s’ha de collir madura, i és excel·lent com a postres, és a dir, consumida al natural, però també s'hi pot incorporar, un cop escaldada un minut en aigua bullent i pelada.
tallada a grills
1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
tallada a grills

Per a l’almívar:

½ canonet de vainilla
Vainilla
L’autèntica —no parlem pas de la que s’elabora per síntesi química— neix de l’orquídia grimpadora, una flor amb més de 50 espècies, que habiten a la regió tropical del planeta. La millor prové de l’espècie Vanilla planifolia. La petita beina (d’aquí ve el nom) es cull quan deixa el color verd per engroguir. Després passa per diversos processos d’assecat i fermentat, que acaben donant-li l’aspecte i les propietats d’olor i sabor que coneixem. Té un interior ple de petites llavors i una polpa ennegrida, responsable de bona part de les seves propietats gustatives, gràcies al contingut en vanil·lina. Conservada en pots hermètics, si la colgueu amb sucre us el perfumarà, convertint-lo en sucre vainillat.
obert
½ canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 anís
Anís
Aiguardent fruit de la maceració en alcohol de destil·lació de diverses plantes aromàtiques, amb predomini de les llavors d’anís. Pertany a una família de begudes espirituoses mediterrànies (la legislació comunitària no els considera aiguardents, en no haver-hi fermentació alcohòlica), inicialment transparents i que adquireixen una tonalitat blanquinosa quan es barregen amb aigua, gràcies a la presència de l’anetol aportat per la planta d’anís. Té dues categories principals: el dolç, amb una graduació de 30 º, i el sec, que arriba als 50 º. És un ingredient fonamental de la barreja dels traginers i els cigalons de la nostra revolució industrial, i continua tenint categoria de beguda humil, rescatada, només, per donar un toc perfumat a bona part de la nostra pastisseria tradicional, especialment a la Catalunya Nova.
estrellat
200 g d’aigua
200 g de sucre

Sopa freda de cítrics amb sorbet d'alfàbrega i oli d'oliva Becky Lawton

Preparació

Per al sorbet d’alfàbrega: en un cassó, feu bullir l’aigua, el suc de llima i el sucre, fins a arribar a 100 ºC. Afegiu-hi les fulles d’alfàbrega i infusioneu-ho fins que estigui fred.
Afegiu-hi el Pro sorbet, i passeu-ho pel túrmix i per un colador. Congeleu-ho 2 h.
Per a l’almívar: barregeu tots els ingredients i bulliu-los fins a obtenir la consistència d’un xarop. Deixeu-ho refredar i afegiu-hi els grills dels cítrics, perquè es confitin. Reserveu-ho a la nevera.
Serviu la sopa de cítrics freda, en un plat soper, amb una bola de sorbet d’alfàbrega, una cullerada d’oli d’oliva i la ruca, fregida i ensucrada.