Suquet de pagre i espardenyes

Per Jordi Ribas

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 pagre
Pagre
Peix espàrid poc habitual a les nostres llotges i peixateries que, per la forma, pot recordar tant l’orada com el besuc o el déntol, però que no presenta ni la banda daurada entre els ulls de la primera, ni la taca a les aletes pectorals del segon, ni la boca amb dents del tercer.

Amb el cos ovalat, de color rosat argentat i amb una taca fosca al cap que se situa entre els ulls, el pagre és una espècie gastronòmicament molt apreciada que es pot preparar tant sencera i conservant les escates (al forn o a la sal) com oberta per la meitat o, si la mida ho aconsella, filetejada i a la planxa.

Peix de consum poc habitual i que no gaudeix d’un receptari específic, a la nostra gastronomia, però que, en altres regions on sovinteja més (Canàries, sud-oest espanyol), sol tenir receptes tradicionals.
d’1,5 kg
200 g d’espardenyes
Espardenyes
Si podeu observar arran de barca com es pela una espardenya, i el poc rendiment que se’n treu, llavors entendreu realment el perquè del preu tan alt que s’arriba a pagar per un quilo d’aquest equinoderm, elevat a la mateixa categoria gastronòmica que el calamar, les ostres o altres fruits del mar que a mercat són caríssims. L’espardenya (Stichopus regalis), coneguda també amb el nom de llongo o llonguet, té un cos aplanat i rugós, d’un color que varia entre el roig i el groc amb taques blanques. Es troba a la Mediterrània, en aigües pregones, i a l’oceà Atlàntic, a les zones de les marees. La part comestible de l’espardenya es comercialitza separada de la pell, gruixuda i rugosa. La textura, recorda la del calamar, però és més fina. Ala cuina, només cal esbandir-la amb un xic d’aigua per treure’n el llim, que podria amargantejar. Llavors, la podeu saltar amb un pensament d’all i julivert, enfarinar-la i fregir-la amb un bon oli, fer-la amb tomàquet, amb un suquet, amb un bon arròs, etc.
3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de penjar
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 cabeça d’alls
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 kg de patates del bufet
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
aigua

Suquet de pagre i espardenyes

Ingredients

1 pagre
Pagre
Peix espàrid poc habitual a les nostres llotges i peixateries que, per la forma, pot recordar tant l’orada com el besuc o el déntol, però que no presenta ni la banda daurada entre els ulls de la primera, ni la taca a les aletes pectorals del segon, ni la boca amb dents del tercer.

Amb el cos ovalat, de color rosat argentat i amb una taca fosca al cap que se situa entre els ulls, el pagre és una espècie gastronòmicament molt apreciada que es pot preparar tant sencera i conservant les escates (al forn o a la sal) com oberta per la meitat o, si la mida ho aconsella, filetejada i a la planxa.

Peix de consum poc habitual i que no gaudeix d’un receptari específic, a la nostra gastronomia, però que, en altres regions on sovinteja més (Canàries, sud-oest espanyol), sol tenir receptes tradicionals.
d’1,5 kg
200 g d’espardenyes
Espardenyes
Si podeu observar arran de barca com es pela una espardenya, i el poc rendiment que se’n treu, llavors entendreu realment el perquè del preu tan alt que s’arriba a pagar per un quilo d’aquest equinoderm, elevat a la mateixa categoria gastronòmica que el calamar, les ostres o altres fruits del mar que a mercat són caríssims. L’espardenya (Stichopus regalis), coneguda també amb el nom de llongo o llonguet, té un cos aplanat i rugós, d’un color que varia entre el roig i el groc amb taques blanques. Es troba a la Mediterrània, en aigües pregones, i a l’oceà Atlàntic, a les zones de les marees. La part comestible de l’espardenya es comercialitza separada de la pell, gruixuda i rugosa. La textura, recorda la del calamar, però és més fina. Ala cuina, només cal esbandir-la amb un xic d’aigua per treure’n el llim, que podria amargantejar. Llavors, la podeu saltar amb un pensament d’all i julivert, enfarinar-la i fregir-la amb un bon oli, fer-la amb tomàquet, amb un suquet, amb un bon arròs, etc.
3 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de penjar
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 cabeça d’alls
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 kg de patates del bufet
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
aigua

Preparació

Netegeu el peix, escateu-lo, traieu-li les tripes i feu-ne supremes. Traieu-ne totes les espines amb compte. Reserveu les espines i el cap.
Netegeu les espardenyes obrint-les al llarg i passeu-les per aigua.
Peleu els alls i poseu-ne la meitat a sofregir amb oli, tallats a trossos. Un cop rossos, afegiu-hi el tomàquet i el pebrot ben trinxat, i deixeu-ho sofregir fins que s’evapori tota l’aigua.
Poseu-hi les espines i sofregiu-les, afegiu-hi aigua fins a cobrir-ho i feu-ho bullir uns 20 min. Després, coleu-ho tot i reserveu-ho en una cassola.
Peleu les patates i talleu-les esqueixant-les, perquè el midó surti amb més facilitat i lligui el suquet. Poseu-les a bullir amb el suquet.
Amb els alls sobrants feu un allioli negat amb oli d’oliva i afegiu-lo al suquet que bull amb les patates. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
Marqueu les supremes de pagre, que haureu tallat en 4 racions, en una paella.
Poseu-les dins el suquet quan les patates ja gairebé siguin cuites, uns 3 min. Salteu les espardenyes en una paella a l’últim moment, per posar-les per sobre del peix del suquet. Ja podeu servir el plat (també hi podeu afegir allioli).