Suquet de rap, carbassa, patates, escamarlans i pa d'allioli

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

1 cua de rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
d’1,2 kg (reserveu-ne l’espina i la pell per al fumet)
4 escamarlans
200 g de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
de roca
sal
1 barra de pa precuit, tallada al llarg a tires llargues
2 patates mona lisa
300 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
80 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per a l’allioli:

1 rovell d’ou
1 gra d’all pelat
oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
sal
50 g d’avellanes picades

Per al fumet de peix:

espina i pell del rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
½ porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
½ branca d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 nyora seca
3 grans d’all amb pela
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
un raig de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
aigua
sal

Per a la picada:

2 grans d’all
4 branques de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
3 llesques de pa sec
60 g d’ametlles crues
brins de safrà
oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Suquet de rap, carbassa, patates, escamarlans i pa d'allioli Becky Lawton

Ingredients

1 cua de rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
d’1,2 kg (reserveu-ne l’espina i la pell per al fumet)
4 escamarlans
200 g de musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
de roca
sal
1 barra de pa precuit, tallada al llarg a tires llargues
2 patates mona lisa
300 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
80 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per a l’allioli:

1 rovell d’ou
1 gra d’all pelat
oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.
sal
50 g d’avellanes picades

Per al fumet de peix:

espina i pell del rap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
½ porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
½ branca d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
1 nyora seca
3 grans d’all amb pela
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
un raig de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
aigua
sal

Per a la picada:

2 grans d’all
4 branques de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
3 llesques de pa sec
60 g d’ametlles crues
brins de safrà
oli de gira-sol
Oli de gira-sol
Encara que la planta sigui originària de Mèxic, sembla que va ser a finals del segle XVIII i a Rússia on van començar les proves d’extracció de l’oli contingut a les llavors (les populars pipes), i que la seva comercialització plena es va iniciar a mitjans del segle XIX.

De color groc més o menys pàl·lid, és un oli poc espès i de gust dolç, quan és de premsada en fred i no rectificat, amb un toc d’avellana, però que recorda les llavors de les quals prové. D’oxidació fàcil, convé guardar-lo a les fosques i en un lloc fresc.

Ric en vitamina E i greixos insaturats (fins a un 80%), és recomanable consumir-lo cru, especialment per fer maioneses, però també convé per a tots els altres usos, ja que, entre altres virtuts, suporta bé les temperatures dels fregits. Convé, de totes maneres, no reutilitzar-lo massa cops.

Suquet de rap, carbassa, patates, escamarlans i pa d'allioli Becky Lawton

Preparació

Per a l’allioli: en un bol alt, barregeu l’all, el rovell, les avellanes i la sal i aneu-ho emulsionat amb el túrmix, afegint-hi l’oli a poc a poc, fins a obtenir una textura cremosa. Reserveu-ho.
Per a la picada: fregiu per separat tots els ingredients, menys el safrà, escorreu-ho i piqueu-ho tot junt, amb el safrà.
Per al fumet de peix: amb l’oli sobrant de la picada, sofregiu les verdures a la cocota . Afegiu-hi l’espina i la pell del rap, ofegueu-ho, poseu-hi una cullerada de pebre vermell, remeneu-ho i flamegeuho amb el brandi.
Cobriu-ho d’aigua i deixeu-ho bullir uns 25 min. Coleu-ho.
Per a les boletes de patata i carbassa: peleu i bulliu les patates i la carbassa. Un cop cuites, aixafeu-les i, amb la pasta resultant, feu-ne boletes.

MUNTATGE

Torreu les tires de pa al forn i a sobre poseu-hi l’allioli amb les avellanes.
Talleu la cua de rap en medallons i enfarineu-los.
A la cocota, escalfeu el fumet barrejat amb la picada, afegiu-hi les boletes de patata i de carbassa amb el rap, els musclos i els escamarlans, feu-ho coure uns minuts i rectifiqueu-ho de sal.
Serviu-ho amb les tires de pa d’allioli d’avellanes a cada plat.

CONSELL
Podem fer el suquet a la barbacoa o al foc de llenya i donar-li un toc fumat. Xup-xup! Si ho feu amb una olla de ferro colat, aquest permet una distribució uniforme de la calor i conserva totes
les aromes, els sabors i els nutrients dels aliments.