Sushi d'escalivada i aladroc

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4-5

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

400 g d’arròs thai
2 l d’aigua mineral
20 g de vinagre d’arròs
10 g de sucre
5 g de sal
12 filets de seitó (o aladroc), sense espines
20 tires de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
confitat
10 fulles de bleda
Bleda
Verdura menystinguda, fins al punt de fer-la sinònim de persona pusil·lànime i sense cap al·licient, però que grecs i romans lloaven per les virtuts laxant i diürètica. Parenta de la remolatxa, de la qual solament consumim, bullides, les fulles i les tiges, en forma de penca, també es pot menjar crua, en amanida, quan és petita i jove. Quan ja és més gran, les seves parts solen ser objecte de tracte diferenciat. La part de la fulla, treballada com els espinacs, bullida i saltada a la paella. Les penques —si cal amb els nervis retirats, com en l’api—, just blanquejades en aigua i llimona, per evitar que enfosqueixin, i presentades amb salsa, freda o calenta, a la manera dels espàrrecs. Una darrera opció per a la penca és el saltat al wok que fan les cuines orientals, per substituir la col xinesa.
tendra
6 fulls de paper sulfurat de 15 x 20 cm

Per a l’escalivada:

1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
verd
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
2 cebes mitjanes
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
oli d’oliva verge extra

Per a la vinagreta:

100 ml d’oli d’oliva verge extra
5 ml de salsa de soja
1 g de pasta de wasabi
Wasabi
Pasta que s’obté, en el cas del 'hon-wasabi' o 'wasabi autèntic', ratllant el rizoma pelat de la 'Wasabia japonica', una planta de la família de les cols que creix en aquell país oriental. Fruit del ratllat, la pasta agafa un sabor picant intens, de durada menor a la dels bitxos i d’efectes lacrimògens.
Utilitzat originalment per embolicar peix cru (té propietats antisèptiques), ara es fa servir per potenciar el sabor de sushis, 'sashimis i donburis'. Una propietat a la qual cal afegir la de la protecció de les dents contra la càries.
Malauradament, és escàs i sovint es recorre a assecar-lo (i perd aroma), o se substitueix per preparats de rave picant tenyits de verd.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Sushi d'escalivada i aladroc Becky Lawton

Ingredients

400 g d’arròs thai
2 l d’aigua mineral
20 g de vinagre d’arròs
10 g de sucre
5 g de sal
12 filets de seitó (o aladroc), sense espines
20 tires de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
confitat
10 fulles de bleda
Bleda
Verdura menystinguda, fins al punt de fer-la sinònim de persona pusil·lànime i sense cap al·licient, però que grecs i romans lloaven per les virtuts laxant i diürètica. Parenta de la remolatxa, de la qual solament consumim, bullides, les fulles i les tiges, en forma de penca, també es pot menjar crua, en amanida, quan és petita i jove. Quan ja és més gran, les seves parts solen ser objecte de tracte diferenciat. La part de la fulla, treballada com els espinacs, bullida i saltada a la paella. Les penques —si cal amb els nervis retirats, com en l’api—, just blanquejades en aigua i llimona, per evitar que enfosqueixin, i presentades amb salsa, freda o calenta, a la manera dels espàrrecs. Una darrera opció per a la penca és el saltat al wok que fan les cuines orientals, per substituir la col xinesa.
tendra
6 fulls de paper sulfurat de 15 x 20 cm

Per a l’escalivada:

1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
verd
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
2 cebes mitjanes
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
oli d’oliva verge extra

Per a la vinagreta:

100 ml d’oli d’oliva verge extra
5 ml de salsa de soja
1 g de pasta de wasabi
Wasabi
Pasta que s’obté, en el cas del 'hon-wasabi' o 'wasabi autèntic', ratllant el rizoma pelat de la 'Wasabia japonica', una planta de la família de les cols que creix en aquell país oriental. Fruit del ratllat, la pasta agafa un sabor picant intens, de durada menor a la dels bitxos i d’efectes lacrimògens.
Utilitzat originalment per embolicar peix cru (té propietats antisèptiques), ara es fa servir per potenciar el sabor de sushis, 'sashimis i donburis'. Una propietat a la qual cal afegir la de la protecció de les dents contra la càries.
Malauradament, és escàs i sovint es recorre a assecar-lo (i perd aroma), o se substitueix per preparats de rave picant tenyits de verd.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Sushi d'escalivada i aladroc Becky Lawton

Preparació

Renteu l'arròs tres vegades, per eliminar-ne el midó. Feu bullir l'aigua en una olla al punt de sal, afegiu-hi l'arròs i coeu-lo a foc mitjà i amb l'olla tapada, 10 min. Retireu l'olla del foc i deixeu reposar l'arròs tapat 4 min més. Coeu-lo i, abans que es refredi del tot, amaniu-lo amb el vinagre, el sucre i la sal, barrejats i bullits prèviament. Reserveu-ho protegit amb un drap net i humit.
Per a l'escalivada: renteu i unteu amb oli d'oliva els pebrots, les cebes i l'albergínia; poseu-los en una safata de forn a la mida i fornegeu-ho a 190 ºC, 30 min. Retireu la safata del forn i tapeu-la amb film transparent, per retenir el vapor calent de la cocció que us facilitarà pelar les verdures escalivades. Un cop pelades, reserveu-les per separat, tallades a tires llargues d'1 cm d'ample.
Per a la pell del sushi: renteu les fulles de bleda, rebutgeu les tiges dures i escaldeu-les amb aigua i sal, només 5 s. Refredeu-les immediatament amb aigua i gel, i reserveu-les a sobre d'un paper absorbent.
Per a la vinagreta: barregeu tots els ingredients i reserveu-los.
Per al sushi: a sobre de cada full de paper sulfurat, esteneu una fulla de bleda escaldada, que ocupi una àrea de 10 x 15 cm en cadascuna. Per sobre, esteneu-hi l'arròs, amb un gruix de 0,8 cm. Al llarg i al centre, poseu-hi una tira de cada tipus de pebrot, de ceba, d'albergínia i de tomàquet confitat, saleu amb prudència les verdures i incorporeu-hi el seitó. No us preocupeu si les tires vegetals són curtes, afegiu-les de costat per ocupar tota l'extensió dels 15 cm. Amb els productes al centre de l'arròs i amb l'ajuda del paper, formeu un rotlle, estrenyent-lo fins aconseguir un cilindre dens i regular. Reserveu-ho a la nevera.
Retireu els papers dels rotlles i talleu-los a porcions de 2,5 cm d'altura. Reserveu-los uns minuts a temperatura ambient, protegits amb un drap net i humit, i serviu-los amb la vinagreta.

CONSELL

Aquesta creació culinària és una fusió sorprenent de les cuines oriental i catalana. Un dels secrets per fer bon sushi és escollir bon arròs. Heu d'utilitzar arròs de gra curt i rodó, en aquest cas nosaltres hem optat per arròs thai.