'Tacos' amb maduixots

Tipus de plat Postres

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

200 g de maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de maduixa
6 ous
3 cullerades de sucre
20 g de sucre fi
15 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal

Tacos amb maduixots Anna Garcia Frigola

Ingredients

200 g de maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de maduixa
6 ous
3 cullerades de sucre
20 g de sucre fi
15 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal

Preparació

Renteu els maduixots sota l’aixeta, eixugueu-los i retireu-ne el copoll. Els maduixots, petits i madurs. Renteu-los amb aigua i un xic de vinagre: ajudan a mantenir-ne el color. Talleu-los a làmines longitudinals no gaire fines i reserveu-los.
Separeu tres clares d’ou d’una banda i els sis rovells de l’altra. Poseu els rovells en un bol amb el sucre i bateu-los a fons, fins que l’emulsió canviï de color, blanquejant-los. En un altre bol, bateu les tres clares amb un pessic de sal fins al punt de neu. Incorporeu-ho delicadament als rovells batuts, barrejant-ho de baix a dalt amb una espàtula.
Poseu 15 g de mantega en una paella gran i coeu una quarta part del preparat, escampant-lo com si fos una crep. Quan estigui cuit dels dos costats, poseu-lo en un plat i repetiu l’operació per als altres tres tacos.
Unteu una cara dels tacos amb la confitura i, al damunt, poseu-hi els maduixots laminats. Plegueu els tacos per la meitat i empolseu-los amb sucre fi abans de servir-los.