Tacos de llagosta

Per Julián Medina

Recepta marinera de Mèxic

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 8

Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

Per a la llagosta:

2 llagostes vives de Maine de 500 g
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
picada
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
blanca a quarts
2 grans d'all
2 tiges d'api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
picades
1 cullerada de pebre
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 branqueta de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
aigua

Per a la salsa de xili de árbol:

10 xilis secs de árbol
1 tassa de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
blanca
2 grans d'all picats
¼ de tassa de vinagre d'arròs
½ tassa d'aigua
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
½ culleradeta d'oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
1 culleradeta de salsa de soja
sal
1 rovell d'ou
1 cullerada de mostassa de Dijon
Mostassa de Dijon
És la varietat més representativa de mostassa, entesa com a condiment preparat, del mercat francès, tot i la presència de mostasses anomenades 'velles' o 'tradicionals', caracteritzades per la presència de les llavors triturades de la planta, que, en la mostassa de Dijon, s’han reduït a pols per aconseguir un aspecte de crema fina. Però no és aquesta l’única diferència. Mentre que la mostassa de Bordeus està feta amb most i té un punt dolcenc, la de Dijon es prepara amb agràs, suc de raïm verd, i vi blanc, aconseguint, així, a més, el color característic que la diferencia de les nostres, més fosques, per l’ús de vinagre de vi. Creada a l’edat mitjana i protegida a França per privilegis reials, la mostassa acompanyava les carns que es conservaven amb sal dissimulant-ne el sabor. Avui sol ser valorada, entre els joves, pel gust picant.
1 cullerada de puré de chipotle
½ cullerada de salsa de soja
1/2 culleradeta d'oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
1 cullerada de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 tasses d'oli de canola
1 culleradeta de mel
sal

Addicional:

8 tortillas de blat de moro
3 cullerades de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
picat
1 alvocat tallat a llesques
2 llimones

Tacos de llagosta

Ingredients

Per a la llagosta:

2 llagostes vives de Maine de 500 g
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
picada
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
blanca a quarts
2 grans d'all
2 tiges d'api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
picades
1 cullerada de pebre
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 branqueta de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
aigua

Per a la salsa de xili de árbol:

10 xilis secs de árbol
1 tassa de ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
blanca
2 grans d'all picats
¼ de tassa de vinagre d'arròs
½ tassa d'aigua
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra
½ culleradeta d'oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
1 culleradeta de salsa de soja
sal
1 rovell d'ou
1 cullerada de mostassa de Dijon
Mostassa de Dijon
És la varietat més representativa de mostassa, entesa com a condiment preparat, del mercat francès, tot i la presència de mostasses anomenades 'velles' o 'tradicionals', caracteritzades per la presència de les llavors triturades de la planta, que, en la mostassa de Dijon, s’han reduït a pols per aconseguir un aspecte de crema fina. Però no és aquesta l’única diferència. Mentre que la mostassa de Bordeus està feta amb most i té un punt dolcenc, la de Dijon es prepara amb agràs, suc de raïm verd, i vi blanc, aconseguint, així, a més, el color característic que la diferencia de les nostres, més fosques, per l’ús de vinagre de vi. Creada a l’edat mitjana i protegida a França per privilegis reials, la mostassa acompanyava les carns que es conservaven amb sal dissimulant-ne el sabor. Avui sol ser valorada, entre els joves, pel gust picant.
1 cullerada de puré de chipotle
½ cullerada de salsa de soja
1/2 culleradeta d'oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
1 cullerada de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 tasses d'oli de canola
1 culleradeta de mel
sal

Addicional:

8 tortillas de blat de moro
3 cullerades de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
picat
1 alvocat tallat a llesques
2 llimones

Preparació

Per a la llagosta: en una olla gran amb aigua, poseu a bullir tots els vegetals i les herbes.
Poseu les llagostes vives en una olla amb aigua bullent, que les cobreixi, i coeu-les.
Retireu les llagostes de l'olla i poseu-les en una taula de tallar. Obriu el cos de les llagostes amb unes tisores i extraieu-ne la carn. Talleu-la a trossos.
Per a la salsa de xili: torreu lleugerament els xilis. Amb una cullerada d'oli, salteu-los fins a caramel·litzar-los. Afegiu-hi la ceba i l'all i coeu-ho 2 min.
En una liquadora o un processador d'aliments, liqüeu els xilis, la ceba i l'all amb la resta dels ingredients. Saleu-ho i reserveu-ho.
Per a la maionesa de chipotle: en una liquadora o un processador d'aliments, poseu tots els ingredients, excepte l'oli, i mescleu-los fins que s'incorporin bé.
Afegiu-hi l'oli lentament i continueu barrejant-ho fins que s'hi incorpori.
Per als tacos: en una paella a foc mitjà, escalfeu uns segons els trossos de llagosta amb dues cullerades de mantega i dues cullerades de salsa de xili de árbol i sal.
Escalfeu la planxa a foc mitjà i escalfeu-hi les tortillas fins que estiguin tendres.
Per a cada taco, poseu una porció generosa de trossos de llagosta al centre d’una tortilla, una culleradeta de maionesa de chipotle, coriandre i una llesca d’alvocat. Serviu-ho amb un tros de llimona.