Tapa de petxina de pelegrí marinada

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 vieires sense corall
300 ml de salsa de soja
5 cm d'arrel de gingebre
200 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
4 branquetes de cibulet

Tapa de petxina de pelegrí marinada

Ingredients

4 vieires sense corall
300 ml de salsa de soja
5 cm d'arrel de gingebre
200 g de carbassa
Carbassa
La carbassa tradicional nostra, aplanada i de superfície rugosa i enfosquida que els francesos anomenen potiron, està deixant pas a la Cucurbita pepo, la francesa citrouille, arrodonida i de pell llisa i ataronjada. Les reconeixereu pel mànec. Cilíndric i reinflat a la base, en la nostra, i de secció pentagonal i sense engruiximent, en l'altra. Ambdues són d'hivern, de polpa ataronjada, i poden substituir la patata: en puré, en crema o fregides. La cocció amb molta aigua dissipa el sabor i la textura esdevé tova.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
4 branquetes de cibulet

Preparació

Peleu i ratlleu el gingebre i barregeu-lo amb la salsa de soja.
Marineu les vieires amb aquesta salsa, uns 20 min, a temperatura ambient.
Bulliu la carbassa pelada i trossejada.
Quan la carbassa estigui ben cuita, coleu-la i tritureu-la amb l'ajuda d'una batedora; afegiu-hi la mantega i salpebreu-ho. Tritureu-ho uns segons més i reserveu-ho calent.
Feu les vieires a la planxa amb unes gotes d'oli d'oliva. Quan siguin rosses, gireu-les i acabeu la cocció procurant que al centre quedin poc fetes. Si les voleu més fetes, podeu acabar-les al forn a 200 ºC.
Serviu les vieires acompanyades d'una cullerada de puré de carbassa i una branqueta de cibulet.