Tàrtar d'algues amb mostassa

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per a l’emulsió:

200 g d’alvocat
oli d’oliva verge extra
suc de llimona
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mostassa de Dijon
Mostassa de Dijon
És la varietat més representativa de mostassa, entesa com a condiment preparat, del mercat francès, tot i la presència de mostasses anomenades 'velles' o 'tradicionals', caracteritzades per la presència de les llavors triturades de la planta, que, en la mostassa de Dijon, s’han reduït a pols per aconseguir un aspecte de crema fina. Però no és aquesta l’única diferència. Mentre que la mostassa de Bordeus està feta amb most i té un punt dolcenc, la de Dijon es prepara amb agràs, suc de raïm verd, i vi blanc, aconseguint, així, a més, el color característic que la diferencia de les nostres, més fosques, per l’ús de vinagre de vi. Creada a l’edat mitjana i protegida a França per privilegis reials, la mostassa acompanyava les carns que es conservaven amb sal dissimulant-ne el sabor. Avui sol ser valorada, entre els joves, pel gust picant.
aigua

Per al tàrtar:

50 g de wakame
50 g d’espaguetis de mar
50 g d’enciam de mar
25 g de poma verda a la brunesa (a quadradets)
25 g de ceba morada a la brunesa (a quadradets)
llavors de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.

Per acabar el plat:

mostassa de Dijon
Mostassa de Dijon
És la varietat més representativa de mostassa, entesa com a condiment preparat, del mercat francès, tot i la presència de mostasses anomenades 'velles' o 'tradicionals', caracteritzades per la presència de les llavors triturades de la planta, que, en la mostassa de Dijon, s’han reduït a pols per aconseguir un aspecte de crema fina. Però no és aquesta l’única diferència. Mentre que la mostassa de Bordeus està feta amb most i té un punt dolcenc, la de Dijon es prepara amb agràs, suc de raïm verd, i vi blanc, aconseguint, així, a més, el color característic que la diferencia de les nostres, més fosques, per l’ús de vinagre de vi. Creada a l’edat mitjana i protegida a França per privilegis reials, la mostassa acompanyava les carns que es conservaven amb sal dissimulant-ne el sabor. Avui sol ser valorada, entre els joves, pel gust picant.
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
de mostassa de Dijon
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
de borratja
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Tàrtar d'algues amb mostassa Becky Lawton

Ingredients

Per a l’emulsió:

200 g d’alvocat
oli d’oliva verge extra
suc de llimona
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mostassa de Dijon
Mostassa de Dijon
És la varietat més representativa de mostassa, entesa com a condiment preparat, del mercat francès, tot i la presència de mostasses anomenades 'velles' o 'tradicionals', caracteritzades per la presència de les llavors triturades de la planta, que, en la mostassa de Dijon, s’han reduït a pols per aconseguir un aspecte de crema fina. Però no és aquesta l’única diferència. Mentre que la mostassa de Bordeus està feta amb most i té un punt dolcenc, la de Dijon es prepara amb agràs, suc de raïm verd, i vi blanc, aconseguint, així, a més, el color característic que la diferencia de les nostres, més fosques, per l’ús de vinagre de vi. Creada a l’edat mitjana i protegida a França per privilegis reials, la mostassa acompanyava les carns que es conservaven amb sal dissimulant-ne el sabor. Avui sol ser valorada, entre els joves, pel gust picant.
aigua

Per al tàrtar:

50 g de wakame
50 g d’espaguetis de mar
50 g d’enciam de mar
25 g de poma verda a la brunesa (a quadradets)
25 g de ceba morada a la brunesa (a quadradets)
llavors de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.

Per acabar el plat:

mostassa de Dijon
Mostassa de Dijon
És la varietat més representativa de mostassa, entesa com a condiment preparat, del mercat francès, tot i la presència de mostasses anomenades 'velles' o 'tradicionals', caracteritzades per la presència de les llavors triturades de la planta, que, en la mostassa de Dijon, s’han reduït a pols per aconseguir un aspecte de crema fina. Però no és aquesta l’única diferència. Mentre que la mostassa de Bordeus està feta amb most i té un punt dolcenc, la de Dijon es prepara amb agràs, suc de raïm verd, i vi blanc, aconseguint, així, a més, el color característic que la diferencia de les nostres, més fosques, per l’ús de vinagre de vi. Creada a l’edat mitjana i protegida a França per privilegis reials, la mostassa acompanyava les carns que es conservaven amb sal dissimulant-ne el sabor. Avui sol ser valorada, entre els joves, pel gust picant.
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
de mostassa de Dijon
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
de borratja
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Tàrtar d'algues amb mostassa Becky Lawton

Preparació

Per a l’emulsió: amb tots els ingredients, feu una crema llisa i brillant amb el túrmix.
Rectifiqueu-ne la textura amb aigua fins a obtenir una crema no gaire espessa. Rectifiqueu-ho de sal, pebre negre i mostassa.
Per al tàrtar: poseu en remull totes les algues, 15 min. Escorreu-les bé i talleu-les a la juliana molt fina. Piqueu-les al màxim i barregeu-les amb la resta d’ingredients.
Barregeu-ho amb l’emulsió i lligueu-ho bé amb una llengua. Ha de quedar una massa homogènia. Salpebreu-ho i reserveu-ho a la nevera.
Amb un pinzell, pinteu la base del plat de mostassa. Poseu-hi el tàrtar al centre, ajudant-vos d’un cèrcol i una cullera, per pressionar i que quedi compacte.
Acabeu-ho amb germinats de mostassa a sobre i de borratja al voltant.

CONSELL

Si les algues són fresques, canvieu l'aigua del remull diverses vegades i remulleu-les almenys 20 min.