Tàrtar d'anguila fumada, poma verda i caviar d'arengada

Per Xavier Franco

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Ingredients

400 g d’anguila
Anguila
Peix força peculiar, i no només per la forma, que recorda el congre o el ferratimó. Nascuda al mar, quan té un parell d’anys se’n va cap al riu on van néixer els seus progenitors, en forma d’angula, i hi creix i hi fa vida fins que li arriba el moment de pondre els ous, quan agafa el camí de tornada cap al mar. De pell gruixuda, que presenta escates incrustades, sol tenir, a més, una capa de greix, a sota, que fa aconsellable pelar-la després de fer-la bullir un parell de minuts. La sang és verinosa en cru, raó per la qual convé dessagnar-la abans de coure-la, posar-la a fumar o, simplement, assecar-la per fer el xapadillo, tradicional a les Terres de l’Ebre, que s’haurà de remullar quan es vulgui cuinar. Molt popular a l’edat mitjana, avui no és un peix gaire valorat, en general.

fumada del delta de l’Ebre neta
60 g de molla de pa de pagès
20 g de crema doble o nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada
porradell picat
30 g d'escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
picada escaldada
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
100 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
pelats i sense llavors
1 poma Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
160 g de caviar d’arengada
Arengada
Sorgida, a la conca mediterrània, com una manera de conservar les sardines grans, posant-les en salmorra i premsant-les, va ser un aliment bàsic en les èpoques de penúria. Conservada, transportada i presentada en cèrcols de fusta, l’arengada es pot posar en remull per eliminarne una part de la sal, o incorporar-la a certes menges (trinxat, coca enramada, mongetes...) tenint en compte aquest fet. També se sol preparar a la brasa. Avui té la competència de la sardina de la costa, de mida més petita i un procés d’assecat no tan intens.
enciams variats, escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
i germinats
pebre
sal

Per al sorbet de poma verda (compreu-lo fet i bo, però si teniu el material adequat a casa per fer gelats, no perdeu l’oportunitat de preparar-lo vosaltres mateixos):

200 g de polpa de poma verda
2 g d’estabilitzant

Tàrtar d'anguila fumada

Ingredients

400 g d’anguila
Anguila
Peix força peculiar, i no només per la forma, que recorda el congre o el ferratimó. Nascuda al mar, quan té un parell d’anys se’n va cap al riu on van néixer els seus progenitors, en forma d’angula, i hi creix i hi fa vida fins que li arriba el moment de pondre els ous, quan agafa el camí de tornada cap al mar. De pell gruixuda, que presenta escates incrustades, sol tenir, a més, una capa de greix, a sota, que fa aconsellable pelar-la després de fer-la bullir un parell de minuts. La sang és verinosa en cru, raó per la qual convé dessagnar-la abans de coure-la, posar-la a fumar o, simplement, assecar-la per fer el xapadillo, tradicional a les Terres de l’Ebre, que s’haurà de remullar quan es vulgui cuinar. Molt popular a l’edat mitjana, avui no és un peix gaire valorat, en general.

fumada del delta de l’Ebre neta
60 g de molla de pa de pagès
20 g de crema doble o nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada
porradell picat
30 g d'escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
picada escaldada
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
100 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
pelats i sense llavors
1 poma Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
160 g de caviar d’arengada
Arengada
Sorgida, a la conca mediterrània, com una manera de conservar les sardines grans, posant-les en salmorra i premsant-les, va ser un aliment bàsic en les èpoques de penúria. Conservada, transportada i presentada en cèrcols de fusta, l’arengada es pot posar en remull per eliminarne una part de la sal, o incorporar-la a certes menges (trinxat, coca enramada, mongetes...) tenint en compte aquest fet. També se sol preparar a la brasa. Avui té la competència de la sardina de la costa, de mida més petita i un procés d’assecat no tan intens.
enciams variats, escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
i germinats
pebre
sal

Per al sorbet de poma verda (compreu-lo fet i bo, però si teniu el material adequat a casa per fer gelats, no perdeu l’oportunitat de preparar-lo vosaltres mateixos):

200 g de polpa de poma verda
2 g d’estabilitzant

Preparació

Piqueu finament l’anguila i amaniu-la amb el tomàquet a daus, l’escalunya, el porradell, l’oli verge i la poma a dauets.
D’altra banda, barregeu la molla de pa esmicolada amb la crema doble amb una part del caviar d’arengada, i amaniu-la amb oli, sal, pebre i porradell picat.
Emmotlleu una base de la barreja del pa i cobriu-ho amb el tàrtar d’anguila.
Desemmotlleu-ho i guarniu-ho amb el sorbet de poma verda (*), una quenelle de caviar d’arengada i una amanida de germinats i enciams.
Nota: per fer el sorbet a casa, barregeu la polpa de la poma amb l’estabilitzant, escalfeu-la a 80 ºC, refredeu-la, deixeu-la reposar 4 h i, finalment, la passeu per la geladora.