Tàrtar de llobarro amb llagostins

Per Mercè Navarro

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 25

Racions 1

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

70 g de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
net d’espines i pell
50 g de cues de llagostins pelades
1 cullerada sopera (c/s) d’ous de salmó
bleda
Bleda
Verdura menystinguda, fins al punt de fer-la sinònim de persona pusil·lànime i sense cap al·licient, però que grecs i romans lloaven per les virtuts laxant i diürètica. Parenta de la remolatxa, de la qual solament consumim, bullides, les fulles i les tiges, en forma de penca, també es pot menjar crua, en amanida, quan és petita i jove. Quan ja és més gran, les seves parts solen ser objecte de tracte diferenciat. La part de la fulla, treballada com els espinacs, bullida i saltada a la paella. Les penques —si cal amb els nervis retirats, com en l’api—, just blanquejades en aigua i llimona, per evitar que enfosqueixin, i presentades amb salsa, freda o calenta, a la manera dels espàrrecs. Una darrera opció per a la penca és el saltat al wok que fan les cuines orientals, per substituir la col xinesa.
vermella o ruca
oli de porradell

Per amanir el tàrtar:

1 c/s d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
1 c/s de maionesa
1 c/s de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
sal i pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
una mica de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
cogombrets i tàperes
porradell i anet
Anet
El perfum d’aquesta herba recorda, com el del fonoll, l’anís. El seu ús es coneix des d’abans de l’edat mitjana, quan es considerava que aquesta herba tenia el poder de protegir de la bruixeria. La planta fa uns 30 cm, té un tronc fràgil i unes fulles fines, amb forma d’agulla, de flors grogues, molt petites. A la cuina, combina a la perfecció amb peixos de carn greixosa com el salmó, amb vegetals com el cogombre o la remolatxa, amb productes làctics com el iogurt, la nata o formatges frescos, amb mariscs com la llagosta o el llamàntol, amb ous i amb amanides i sopes. És millor trencar-ne les fulles a mà que no pas amb el ganivet. Poseu-lo sempre a l’últim moment en les coccions, perquè no perdi l’aroma. I si feu una vinagreta, feu la justa, perquè l’acidesa del vinagre o la llimona l’enfosqueix ràpidament i li fa perdre l’aroma.

Un tàrtar mariner

Ingredients

70 g de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
net d’espines i pell
50 g de cues de llagostins pelades
1 cullerada sopera (c/s) d’ous de salmó
bleda
Bleda
Verdura menystinguda, fins al punt de fer-la sinònim de persona pusil·lànime i sense cap al·licient, però que grecs i romans lloaven per les virtuts laxant i diürètica. Parenta de la remolatxa, de la qual solament consumim, bullides, les fulles i les tiges, en forma de penca, també es pot menjar crua, en amanida, quan és petita i jove. Quan ja és més gran, les seves parts solen ser objecte de tracte diferenciat. La part de la fulla, treballada com els espinacs, bullida i saltada a la paella. Les penques —si cal amb els nervis retirats, com en l’api—, just blanquejades en aigua i llimona, per evitar que enfosqueixin, i presentades amb salsa, freda o calenta, a la manera dels espàrrecs. Una darrera opció per a la penca és el saltat al wok que fan les cuines orientals, per substituir la col xinesa.
vermella o ruca
oli de porradell

Per amanir el tàrtar:

1 c/s d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
1 c/s de maionesa
1 c/s de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
sal i pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
una mica de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
cogombrets i tàperes
porradell i anet
Anet
El perfum d’aquesta herba recorda, com el del fonoll, l’anís. El seu ús es coneix des d’abans de l’edat mitjana, quan es considerava que aquesta herba tenia el poder de protegir de la bruixeria. La planta fa uns 30 cm, té un tronc fràgil i unes fulles fines, amb forma d’agulla, de flors grogues, molt petites. A la cuina, combina a la perfecció amb peixos de carn greixosa com el salmó, amb vegetals com el cogombre o la remolatxa, amb productes làctics com el iogurt, la nata o formatges frescos, amb mariscs com la llagosta o el llamàntol, amb ous i amb amanides i sopes. És millor trencar-ne les fulles a mà que no pas amb el ganivet. Poseu-lo sempre a l’últim moment en les coccions, perquè no perdi l’aroma. I si feu una vinagreta, feu la justa, perquè l’acidesa del vinagre o la llimona l’enfosqueix ràpidament i li fa perdre l’aroma.

Preparació

Talleu amb el ganivet la carn del llobarro i les cues dels llagostins. Poseu-ho en un bol i amaniu-ho amb tots els ingredients.
Muntatge: en un cèrcol metàl·lic de 7 cm de diàmetre poseu el tàrtar i, al damunt, una cullerada d’ous de salmó. Traieu-ne el cèrcol, poseu-hi un xic de ruca o bleda vermella i unes gotes d’oli de porradell.