Tàrtar de salmó amb alvocat

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

240 g de filet de salmó fresc
80 g de salmó fumat
Salmó fumat
Fruit del procés de fumat dels dos filets del salmó europeu ('Salmo salar'), encara que la globalització ofereixi també el producte preparat amb espècies del Pacífic, de menys qualitat. Un fumat que se sol fer, habitualment, en fred, per sota dels 30 ºC, per mantenirne la textura original, però que també es fa en calent, duent el salmó fins als 75 ºC, cosa que li dóna una textura força diferent i aplicacions més restringides. En ambdós casos, el fum de la fusta que crema aporta elements de sabor al peix mentre s’asseca i s’altera per fer-ne possible una certa conservació. En el momento del consum, els filets se solen tallar a llenques primes, que es presenten en canapès, entrepans, carpaccio o fins i tot sushi, malgrat que al Japó rarament es faci. A la cuina, es prepara bàsicament en amanida, buscant conservar-ne el sabor.
30 g de cogombret en vinagre picat
30 g de tàperes en vinagre picades
30 g d'escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
picada
10 g de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
100 g de maionesa
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
salsa Perrins
tabasco
2 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
porradell picat
100 g de mescla d'enciams
pa per fer torrades

Per a la vinagreta d'anxoves:

4 filets d'anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
20 ml de vinagre de vi blanc
120 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Tàrtar de salmó amb alvocat

Ingredients

240 g de filet de salmó fresc
80 g de salmó fumat
Salmó fumat
Fruit del procés de fumat dels dos filets del salmó europeu ('Salmo salar'), encara que la globalització ofereixi també el producte preparat amb espècies del Pacífic, de menys qualitat. Un fumat que se sol fer, habitualment, en fred, per sota dels 30 ºC, per mantenirne la textura original, però que també es fa en calent, duent el salmó fins als 75 ºC, cosa que li dóna una textura força diferent i aplicacions més restringides. En ambdós casos, el fum de la fusta que crema aporta elements de sabor al peix mentre s’asseca i s’altera per fer-ne possible una certa conservació. En el momento del consum, els filets se solen tallar a llenques primes, que es presenten en canapès, entrepans, carpaccio o fins i tot sushi, malgrat que al Japó rarament es faci. A la cuina, es prepara bàsicament en amanida, buscant conservar-ne el sabor.
30 g de cogombret en vinagre picat
30 g de tàperes en vinagre picades
30 g d'escalunya
Escalunya
Bulb amb aspecte de ceba i mida de cabeça d’alls, que comparteix els avantatges d’ambdues verdures, amb més gust que la ceba i menys fortor que l’all. Per això se sol aconsellar que, en cas de no tenir-ne, se substitueixi per una barreja d’all i ceba.

Originària del Pròxim Orient i duta a Europa pels croats, la cuina francesa se’n va fer l’avaladora principal, vetllant que la cocció fos suau i sense arribar a agafar color, ja que aleshores amargueja.

Crua, dóna un agradable toc cruixent i perfumat als fumats. Cuita, forma part de la majoria de salses de la cuina aristocràtica francesa, desplaçant la ceba. I aromatitza olis i vinagres. Pot ser de la varietat grisa, la més apreciada, com de 'cuixa de pollastre', més allargassada i amb color més semblant al de la ceba seca, o Jersey, més curta, arrodonida i més suau.
picada
10 g de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
100 g de maionesa
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
salsa Perrins
tabasco
2 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
porradell picat
100 g de mescla d'enciams
pa per fer torrades

Per a la vinagreta d'anxoves:

4 filets d'anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
20 ml de vinagre de vi blanc
120 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Talleu finament amb el ganivet el salmó fresc i el fumat, sense pell ni espines.
En un bol, mescleu el cogombret, les tàperes, l'escalunya, el julivert, el porradell, la maionesa i un xic de suc de llimona. Afegiu-hi el salmó picat i remeneu-ho bé. Salpebreu-ho i afegiu-hi Perrins i tabasco.
Peleu els alvocats, talleu-los a daus petits i barregeu-los amb el tàrtar.
Feu la vinagreta triturant les anxoves, barrejades amb l'oli i el vinagre de vi blanc.
Munteu el plat posant en un motlle el tàrtar; al costat, els enciams, i amaniu-ho amb vinagreta. Serviu-ho amb torrades.