Tàrtar de tonyina, peril·la i albergínia confitada

Per Remy Léfebvre

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per al tàrtar:

300 g de tonyina vermella
1 cullerada de maionesa
1 culleradeta de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
groga
1 ceballot
20 ml de salsa de soja
'maniguette' (un tipus de pebre anomenat també de Guinea)
2 fulles de peril·la verda
sal fina

Per a l’albergínia confitada:

2 albergínies
500 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 branques de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
2 branques de romaní
1 cabeça d’alls
flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.

Tàrtar de tonyina

Ingredients

Per al tàrtar:

300 g de tonyina vermella
1 cullerada de maionesa
1 culleradeta de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
groga
1 ceballot
20 ml de salsa de soja
'maniguette' (un tipus de pebre anomenat també de Guinea)
2 fulles de peril·la verda
sal fina

Per a l’albergínia confitada:

2 albergínies
500 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 branques de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
2 branques de romaní
1 cabeça d’alls
flor de sal
Flor de sal
Varietat de sal marina apreciada pels gurmets, que s’obté a les salines, en cristal·litzar-se a la superfície de l’aigua escalfada pel sol, per efecte del contrast tèrmic amb l’aire refredat a la caiguda del sol. El procés dóna peu a cristalls grossos, però plans, que es mantenen surant, en ser menys densos que la salmorra de la qual han sorgit. Els cristalls es cullen manualment, amb estris especials que filtren només la part més superficial del bassal, i es deixa que s’acabin d’assecar abans d’envasar-los. De color blanc, en no haver estat en contacte amb el fons on es forma la sal grisa (de cristalls cúbics i grossos), pot presentar tonalitats lleugerament rosades, generades per una alga superficial. La forma plana dels cristalls permet la fusió ràpida en salses i productes, raó per la qual s’hi incorporen en el darrer moment.

Preparació

Piqueu la tonyina i el ceballot a cubs i afegiu-hi la maionesa, la mostassa, la salsa de soja, sal fina i ‘maniguette’.
Reserveu les fulles de peril·la en fred.
En un cassó, poseu l’oli amb les herbes aromàtiques i l’all.
Talleu discos d’albergínia d’uns 2 cm de gruix i afegiu-hi l’oli. Poseu-ho a bullir a foc lent 15 min.
Després d’aquest temps, apagueu el foc i deixeu-ho confitar a temperatura ambient 4 h. Podeu conservar l’albergínia en el seu oli a la nevera després d’aquest temps.
Assequeu l’albergínia amb paper de cuina, afegiu-hi una mica de flor de sal i poseu-hi el tàrtar a sobre. Talleu les fulles de peril·la a la juliana molt fina i poseu-ho sobre el tàrtar.