Tàrtar de vieires

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

300 g de molla de vieira
Vieira
Mol·lusc bivalve de closques diferents (la superior és la plana) que, al Japó, s’ha aconseguit criar amb èxit, però que encara sol arribar als nostres mercats provinent de l’extracció natural. Té tres parts: la nou, blanca i carnosa, el peu, que també es diu 'corall', de color vermell més o menys intens, i les barbes, que formen làmines transparents. Aquestes darreres se solen eliminar, tot i que es poden emprar en un fumet de peix. Les altres dues se solen vendre juntes, congelades, tot i que també podem trobar nous separades i llestes per coure. La forma de la closca inferior i la seva resistència a la calor han permès preparar-les al forn, tot i que, separades, es poden fer a la planxa, fregides i, la nou, fins i tot crua, en forma de carpaccio.

fresca
1 dl d'oli verge extra d'arbequines
1 poma granny smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
25 g d'ametlles tendres
el suc d'una llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
sal granada en escames
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
en gra
40 g de "caviar" de salmó o de truita
porradell

Vieires

Ingredients

300 g de molla de vieira
Vieira
Mol·lusc bivalve de closques diferents (la superior és la plana) que, al Japó, s’ha aconseguit criar amb èxit, però que encara sol arribar als nostres mercats provinent de l’extracció natural. Té tres parts: la nou, blanca i carnosa, el peu, que també es diu 'corall', de color vermell més o menys intens, i les barbes, que formen làmines transparents. Aquestes darreres se solen eliminar, tot i que es poden emprar en un fumet de peix. Les altres dues se solen vendre juntes, congelades, tot i que també podem trobar nous separades i llestes per coure. La forma de la closca inferior i la seva resistència a la calor han permès preparar-les al forn, tot i que, separades, es poden fer a la planxa, fregides i, la nou, fins i tot crua, en forma de carpaccio.

fresca
1 dl d'oli verge extra d'arbequines
1 poma granny smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
25 g d'ametlles tendres
el suc d'una llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
sal granada en escames
pebre blanc
Pebre blanc
Variant del pebre obtinguda de fruits que es deixen uns dies en remull, en aigua salada, per destruir l’embolcall que cobreix els grans madurs, a diferència dels del pebre negre, poc madurs i que es posen directament a assecar. Després, els grans pelats es posen a assecar. De gust més suau que el pebre negre, la utilització inicial va tenir —si més no, en la cuina aristocràtica tradicional— motius estrictament estètics, ja que no se’n volia notar la presència en salses refinades tradicionalment blanques o de colors clars. Per això, encara avui, el blanc és el pebre que acompanya peix i aus. I el que s’empra en bona part dels embotits de color clar, com ara la mortadel·la. A banda, cal tenir en compte que el pebre blanc es dissipa fàcilment i, per tant, és aconsellable tenir-lo en gra i moldre’l en el moment de fer-lo servir.
en gra
40 g de "caviar" de salmó o de truita
porradell

Preparació

Agafeu les molles de vieira i talleu-les ben finament amb el ganivet. Poseu la carn en un bol. Vigileu que les vieires siguin ben fresques, han de ser excel·lents!
Peleu la poma i talleu-la a dauets molt i molt fins. Afegiu-la a la vieira.
Amaniu-ho amb unes gotes de suc de llima acabada d'esprémer, un petit raig d'oli, la sal i un pensament de pebre acabat de moldre. Barregeu-ho bé i rectifiqueu-ho, si cal.
Col·loqueu el tàrtar en un plat, utilitzant un motlle perquè quedi ben vistós. Al costat, poseu-hi els ous de truita i acabeu-ho amb la decoració d'unes làmines ben fines d'ametlles tendres i un xic de porradell picat finament.