Tatin de poma

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

Per al pastís Tatin:

8 pomes Golden
300 g de sucre
300 g d’aigua
200 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 làmina de pasta de full

Tatin de poma Gemma Clofent

Ingredients

Per al pastís Tatin:

8 pomes Golden
300 g de sucre
300 g d’aigua
200 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 làmina de pasta de full

Preparació

Per al pastís Tatin: feu un caramel daurat amb 100 g de sucre. Aboqueu-lo dins el motlle i repartiu-lo bé. Reserveu-lo.
Peleu les pomes, trraieu-los el cor i talleu-les a quarts. En un cassó, poseu l’aigua, la mantega, la canyella i la resta de sucre al foc i deixeu que es fongui la mantega. Afegiu-hi la meitat de les pomes i coeu-les a foc suau uns 8-10 min. Han de quedar toves però no desfetes. Traieu les pomes del foc i en el mateix líquid coeu l’altra meitat de pomes.
Col·loqueu totes les pomes dins el motlle ben posades i mooooooooolt juntes. Premeu-ho amb la mà per tal que no quedin forats entre les pomes.
Talleu la pasta de full a la mida del motlle. Punxeu-la amb una forquilla i col·loqueu-la sobre les pomes. Coeu-ho al forn a 200 ºC fins que sigui daurada.
Desemmotlleu-ho girant el motlle i, si en teniu, pinteu-ho amb una mica de gelatina de poma. Serviu-ho tebi.
Per a l’aire de llimona: barregeu la lecitina amb el sucre. Afegiu-hi una petita part de l’aigua i barregeu-ho amb el túrmix fins que quedi tot ben dissolt. Afegiu-hi la resta d’aigua i el suc de llimona i passeu-hi el túrmix.
Al moment de servir-lo, amb el túrmix feu que entri aire dins el líquid, posant-lo una mica tort. S’anirà formant escuma que es mantindrà ben ferma gràcies a la lecitina de soja. Col·loqueu una cullerada d’aire sobre el Tatin just al moment de servir-lo.