Terrina de llenties verdes del Puy amb pernil cuit i vinagreta de fetge gras d'ànec

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

fulles verdes d’enciam
300 g de llenties
Llenties
Llegum relativament marginat a la nostra cuina habitual, tot i la difusió amplíssima que té en la de l’Àsia central, d’on sembla ser originari, i el Pròxim Orient. A l’Índia, per exemple, on rep el nom genèric de 'dhal', es conrea en varietats de diversos colors i mida menor, i es ven sencera o ja sense la pell. El més tradicional és cuinar les llenties amb arròs, constituint una combinació perfecta d’aminoàcids i, per tant, una menja absolutament recomanable, que al País Valencià també es practica habitualment. Hi ha dos tipus de llenties, una de petita i cocció més curta i una de més grossa, la tradicional de casa nostra, i totes dues tenen un avantatge sobre la resta de llegums: no cal posar-les en remull i es poden posar a coure directament, evitant, però, la cocció excessiva, que les converteix en puré, una opció que permet la confecció de variants, com cremes o croquetes.
verdes
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
6 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g cadascuna
125 g de pernil cuit
Pernil cuit
També l’hauríem de denominar 'pernil de York', en ser en aquella vila britànica on, l’any 1860, el venia Robert Burrow Atkinson. Amb tant d’èxit que arreu es va començar a reclamar, en altres cansaladeries, pernil a l’estil de York.

Generalment està fet amb la cuixa de l’animal, i adopta l’aspecte de bloc envoltat de gelatina amb la forma de l’envàs on ha estat ficat i cuit.

Salat, tradicionalment, per massatge, amb salmorra, avui sol preparar-se per injecció de la sal, facilitant, així, el procés d’absorció d’aigua, que li fa guanyar volum i amorosir la textura durant la cocció.

Emprat, majoritàriament, en entrepans freds o calents, el pernil cuit també té un protagonisme culinari important en amanides, farciments o preparats arrebossats, al marge dels de la cuina aristocràtica, on s’oferia amb diverses salses.
La Selva tallat molt fi
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
un raig de vinagre de cabernet sauvignon
50 g de semicuit de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec

Terrina de llenties verdes

Ingredients

fulles verdes d’enciam
300 g de llenties
Llenties
Llegum relativament marginat a la nostra cuina habitual, tot i la difusió amplíssima que té en la de l’Àsia central, d’on sembla ser originari, i el Pròxim Orient. A l’Índia, per exemple, on rep el nom genèric de 'dhal', es conrea en varietats de diversos colors i mida menor, i es ven sencera o ja sense la pell. El més tradicional és cuinar les llenties amb arròs, constituint una combinació perfecta d’aminoàcids i, per tant, una menja absolutament recomanable, que al País Valencià també es practica habitualment. Hi ha dos tipus de llenties, una de petita i cocció més curta i una de més grossa, la tradicional de casa nostra, i totes dues tenen un avantatge sobre la resta de llegums: no cal posar-les en remull i es poden posar a coure directament, evitant, però, la cocció excessiva, que les converteix en puré, una opció que permet la confecció de variants, com cremes o croquetes.
verdes
1 pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
6 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g cadascuna
125 g de pernil cuit
Pernil cuit
També l’hauríem de denominar 'pernil de York', en ser en aquella vila britànica on, l’any 1860, el venia Robert Burrow Atkinson. Amb tant d’èxit que arreu es va començar a reclamar, en altres cansaladeries, pernil a l’estil de York.

Generalment està fet amb la cuixa de l’animal, i adopta l’aspecte de bloc envoltat de gelatina amb la forma de l’envàs on ha estat ficat i cuit.

Salat, tradicionalment, per massatge, amb salmorra, avui sol preparar-se per injecció de la sal, facilitant, així, el procés d’absorció d’aigua, que li fa guanyar volum i amorosir la textura durant la cocció.

Emprat, majoritàriament, en entrepans freds o calents, el pernil cuit també té un protagonisme culinari important en amanides, farciments o preparats arrebossats, al marge dels de la cuina aristocràtica, on s’oferia amb diverses salses.
La Selva tallat molt fi
100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
un raig de vinagre de cabernet sauvignon
50 g de semicuit de fetge gras
Fetge gras
Fetge d’oca o ànec hipertrofiat per alimentació forçada. Pràctica ideada a Egipte en veure com aquestes aus s’engreixaven abans de fer la migració anual cap al nord. Feta amb blat pels grecs i amb figues pels romans, avui sol emprar blat de moro. El resultat son fetges de quasi 1 quilo (oques) o mig (ànecs), que es venen crus o, ja elaborats, en preparats (blocs, terrines...) d’un percentatge variable de fetge gras.
d’ànec

Preparació

Poseu una olla al foc amb aigua a bullir.
Hidrateu les fulles de gelatina amb aigua freda.
Quan l’aigua arrenqui el bull, escaldeu-hi les fulles d’enciam. Refresqueu-les en aigua i gel i poseu-les al damunt d’un paper absorbent. Folreu un motlle de 0,5 kg de capacitat amb les fulles d’enciam.
A la mateixa olla, poseu la ceba, la pastanaga tallada i les llenties. Deixeu-ho coure a foc suau 20 min.
Escorreu les llenties. Peseu 400 g de llenties i 200 g del suc de la cocció.
En el suc encara calent, desfeu les fulles de gelatina i afegiu-hi les llenties cuites, poseu-ho a punt de sal i ompliu el recipient folrat amb les fulles d’enciam amb la barreja: poseu-hi un dit de llenties i una capa de pernil cuit, un dit de llenties i una capa de pernil cuit, i acabeu-ho amb llenties. Deixeu-ho refredar 6 h a la nevera.
Amb molta cura, feu llesques de la terrina, d’1 cm de gruix.
Feu una vinagreta amb l’oli, el fetge gras d’ànec, un polsim de sal i el raig de vinagre.
Amaniu la terrina de llenties amb la vinagreta de fetge gras.