1. Què és la morralla?
La morralla és una mescla de peixets variats i petits. Tradicionalment, es cuinen nets, sencers, lleugerament enfarinats i fregits, i són força habituals a les cartes dels restaurants de la costa.
2. Quins usos gastronòmics té?
Segons la morralla, la podem fer servir per preparar un brou o bé fregir-la.
3. Quins són els peixos de morralla més gustosos?
Per fregir, us recomano els tacons, els rogers, les pelaies, les bruixes, els llucets, els rogerets, els burrets i les cintes. En canvi, si el que voleu fer és un bon brou de peix ple de sabor, podeu fer servir peixos com els claus, les rates, les aranyes, els serrans i els crancs, per exemple.
4. Com els hem de netejar, abans de cuinar-los?
En primer lloc, és important que els peixos siguin molt frescos quan els compreu. Quan arribeu a casa, renteu-los escrupolosament i retireu-ne les tripes i les escates, per assegurar-vos que estiguin a punt per fer-los servir en les vostres receptes, com el premsat de morralla que us proposem aquest mes.
Preparació
- Escateu els peixets, talleu-los el cap i traieu-ne les tripes, i netegeu-los escrupolosament. Seleccioneu-los separant els més grossos, els mitjans i els petits.
- Poseu una olla al foc amb 6 l d’aigua i 200 g de sal i el farcellet. Quan arrenqui el bull, coeu-hi els peixos més grossos 2 min i retireu-los de l'olla. Reserveu-los. Repetiu la cocció 1 min per als mitjans i 30 s per als petits.
- Retireu la carn cuita dels peixos, encara tebis, vigilant que no hi quedin espines petites.
- Hidrateu la gelatina amb aigua freda i mescleu-la amb 100 ml del brou de cocció, ben colat i calent.
- Folreu la terrina amb paper de plàstic transparent i ompliu-la fent capes que combinin les textures dels peixets, els pinyons i les panses. A cada capa, pinteu la terrina amb la mescla del brou amb la gelatina i poseu-hi una mica de pebre blanc.
- Quan hàgiu omplert la terrina fins dalt, tapeu-la amb el paper transparent i reserveu-la a la nevera, amb un pes a sobre per fer-hi pressió, 24 h.
- Us la podeu menjar freda o calenta. Si decidiu menjar-vos-la calenta, feu-ne talls de 2 cm quan estigui a temperatura ambient, enfarineu-los i marqueu-los en una paella amb un fil d’oli d’oliva, i acabeu-los d’escalfar al forn a 200 ºC, 4 min.
