Textures de xocolata

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Sense
lactosa

Ingredients

Per a la mousse de xocolata:

4 natilles de xocolata
200 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
50 ml de llet
25 g de sucre

Per al crumble de cacau:

50 g de sucre
50 g d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
40 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
10 g de cacau en pols
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada

Textures de xocolata

Ingredients

Per a la mousse de xocolata:

4 natilles de xocolata
200 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
per muntar
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
50 ml de llet
25 g de sucre

Per al crumble de cacau:

50 g de sucre
50 g d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
40 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
10 g de cacau en pols
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada

Preparació

Per a la mousse de xocolata: poseu en remull la gelatina amb aigua freda.
Barregeu les natilles i el sucre.
Escalfeu la llet i dissoleu-hi la gelatina escorreguda. Barregeu la gelatina amb les natilles.
Semimunteu la nata i incorporeu-la amb suavitat a les natilles.
Repartiu la mousse dins els motlles. Reserveu-ho a la nevera un mínim de 4 h.
Per al crumble de cacau: barregeu els ingredients secs.
Afegiu-hi la mantega a trossets i barregeu-ho fins que quedi homogeni.
Formeu una xurro amb la massa, emboliqueu-lo amb paper film i reserveu-lo al congelador.
Ratlleu el crumble amb un ratllador de forat gros, escampant-lo sobre un paper de forn.
Coeu-ho uns 5-8 min a 180 ºC, fins que sigui cuit.
Muntatge: gelat de xocolata i una natilla de xocolata. Disposeu una cullerada de natilla al fons del plat, com si fos una salsa. A sobre, poseu-hi la mousse, una quenelle de gelat de xocolata i empolseu-hi per sobre el crumble ben cruixent.