Tiramisú de maduixa

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

Per a la crema de mascarpone:

2 rovells d'ou
25 g de sucre
10 ml d’aigua
100 g de mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.

Per a la planxa de bescuit:

70 g de polpa de maduixa
Maduixa
Infructescència de la planta 'Fragaria vesca', originària de tot l’hemisferi nord, però absent de la regió mediterrània per les condicions de temperatura i humitat. Fins al segle XVI, es consumia collint-la a la natura; aleshores es va començar a hibridar-la amb altres varietats, originant el maduixot, que, des del segle XVIII, acapara quasi tot el mercat. Amb l’estructura que resulta de l’engruiximent de la base de la flor (les llavors són els grans negres de la superfície) en acumular aigua, la maduixa és una fruita molt fràgil que, a més, no s’ha de sotmetre mai al remullat, sinó que se n’ha d’escurçar el rentat al màxim.

Consumida crua per poder gaudir de tota l’aroma i sabor, la maduixa combina bé amb els cítrics, que, a més, ajuden a mantenir-ne el color. Naturalment, la xocolata és un altre dels seus complements perfectes.
2 rovells d’ou
4 g de clara en pols
70 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per al suc de maduixots:

200 g de maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
50 g de sucre

Tiramisú de maduixa

Ingredients

Per a la crema de mascarpone:

2 rovells d'ou
25 g de sucre
10 ml d’aigua
100 g de mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.

Per a la planxa de bescuit:

70 g de polpa de maduixa
Maduixa
Infructescència de la planta 'Fragaria vesca', originària de tot l’hemisferi nord, però absent de la regió mediterrània per les condicions de temperatura i humitat. Fins al segle XVI, es consumia collint-la a la natura; aleshores es va començar a hibridar-la amb altres varietats, originant el maduixot, que, des del segle XVIII, acapara quasi tot el mercat. Amb l’estructura que resulta de l’engruiximent de la base de la flor (les llavors són els grans negres de la superfície) en acumular aigua, la maduixa és una fruita molt fràgil que, a més, no s’ha de sotmetre mai al remullat, sinó que se n’ha d’escurçar el rentat al màxim.

Consumida crua per poder gaudir de tota l’aroma i sabor, la maduixa combina bé amb els cítrics, que, a més, ajuden a mantenir-ne el color. Naturalment, la xocolata és un altre dels seus complements perfectes.
2 rovells d’ou
4 g de clara en pols
70 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Per al suc de maduixots:

200 g de maduixots
Maduixot
Fruita fràgil com poques, qualsevol cop o pressió forta n’altera la textura, iniciant-ne la degradació. D’aquí que calgui evitar apilar-los i que, quan vegem una taca de color diferent o el mínim indici de floridura en un, l’hàgim d’eliminar immediatament. Ah!, i renteu-los ràpidament, abans d’eliminar-ne el copoll.
50 g de sucre

Preparació

Per a la crema: feu coure l'aigua amb el sucre a 120 ºC i bolqueu-la damunt dels rovells. Bateu-ho fins que es refredi del tot. Afegiu-hi el mascarpone i mescleu-ho delicadament.
Per a la planxa de bescuit: bateu la polpa amb la clara en pols, afegiu-hi el sucre i els rovells. Incorporeu-hi la farina tamisada. Coeu-ho en una planxa a 180 ºC.
Per al suc de maduixots: barregeu els maduixots amb el sucre i feu-ho coure al bany maria 1 h. Coleu-ho i reserveu-ho.
Muntatge: en una copa poseu una capa de crema i una de bescuit (emborratxat amb suc de maduixa); poseu-hi una altra capa de crema, una altra de bescuit i acabeu-ho amb una capa de crema. Empolseu-ho amb cacau. Ompliu una pipeta amb suc de maduixa.