Tiramisú

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana

Ingredients

melindros
Melindro
Tot i tenir, a casa nostra, dos estils de preparació, el tou, més ample, pla i flonjo, que solen preparar les pastisseries, i el dur, emmotllat, més estret i gruixut, endurit per la cocció i més industrial, tot indica que el tradicional és el primer. Pel que sembla, es va crear a la cort del duc de Savoia, a finals del segle XV, en homenatge a una visita que hi va fer el rei de França, i el melindro, 'savoiardi' en italià, ràpidament va ser adoptat per la cuina aristocràtica, que el va emprar com a recipient per a les carlotes. Però també la cuina tradicional hi va dir la seva. I no només a l’hora de preparar-hi el popular tiramisú. La regió italiana de Nàpols en consumeix, durant el temps de Carnaval, per acompanyar el 'sanguinaccio', una llaminadura feta amb xocolata amarga fosa i enriquida amb sang de porc, i que podria molt bé estar en l’origen de la nostra xocolata amb melindros.
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
250 g de formatge mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.
50 g de sucre
2 rovells d’ou
200 g de cafè exprés
10 g de sucre
1 gotet de licor d’amaretto
Amaretto
És el licor més tradicional dels que incorporen ametlla a la paleta de sabors i aromes. Originari de la vila italiana de Saronno, on, segons la llegenda, el pintor Bernardino Luini en va conèixer la fórmula per boca d’una tavernera que li feia de model per pintar una marededéu, l’amaretto va rebre la consagració definitiva quan es va integrar en el popular 'tiramisú'. Amb l’ampolla rectangular característica —dissenyada per un artesà de Murano— i una etiqueta en forma de papir antic, el licor, contràriament a la creença general, deu el sabor a les ametlles amargants, però també a les llavors d’albercoc en què es marina l’aiguardent. D’aquí el nom 'apricot' amb què també es coneix. Un sabor que recorda el massapà i que, per mor dels 28 º, es recomana prendre fred o fins i tot 'frappé', és a dir, amb gel picat.
xocolata en pols per decorar

Tiramisú Gemma Clofent

Ingredients

melindros
Melindro
Tot i tenir, a casa nostra, dos estils de preparació, el tou, més ample, pla i flonjo, que solen preparar les pastisseries, i el dur, emmotllat, més estret i gruixut, endurit per la cocció i més industrial, tot indica que el tradicional és el primer. Pel que sembla, es va crear a la cort del duc de Savoia, a finals del segle XV, en homenatge a una visita que hi va fer el rei de França, i el melindro, 'savoiardi' en italià, ràpidament va ser adoptat per la cuina aristocràtica, que el va emprar com a recipient per a les carlotes. Però també la cuina tradicional hi va dir la seva. I no només a l’hora de preparar-hi el popular tiramisú. La regió italiana de Nàpols en consumeix, durant el temps de Carnaval, per acompanyar el 'sanguinaccio', una llaminadura feta amb xocolata amarga fosa i enriquida amb sang de porc, i que podria molt bé estar en l’origen de la nostra xocolata amb melindros.
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
250 g de formatge mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.
50 g de sucre
2 rovells d’ou
200 g de cafè exprés
10 g de sucre
1 gotet de licor d’amaretto
Amaretto
És el licor més tradicional dels que incorporen ametlla a la paleta de sabors i aromes. Originari de la vila italiana de Saronno, on, segons la llegenda, el pintor Bernardino Luini en va conèixer la fórmula per boca d’una tavernera que li feia de model per pintar una marededéu, l’amaretto va rebre la consagració definitiva quan es va integrar en el popular 'tiramisú'. Amb l’ampolla rectangular característica —dissenyada per un artesà de Murano— i una etiqueta en forma de papir antic, el licor, contràriament a la creença general, deu el sabor a les ametlles amargants, però també a les llavors d’albercoc en què es marina l’aiguardent. D’aquí el nom 'apricot' amb què també es coneix. Un sabor que recorda el massapà i que, per mor dels 28 º, es recomana prendre fred o fins i tot 'frappé', és a dir, amb gel picat.
xocolata en pols per decorar

Preparació

Per a la crema anglesa: poseu a bullir la crema de llet i el sucre a 86 ºC. Tot seguit, bateu els rovells d’ou en un bol.
Quan la crema arrenqui el bull, incorporeu-la al bol mentre ho aneu remenant. A continuació, poseu el formatge mascarpone en un bol i coleu-hi la crema anglesa a sobre. Barregeu-ho i deixeu-ho reposar 24 h a la nevera. Quan retireu la crema de la nevera, munteu-la fins que assoleixi una textura cremosa.
Per al xopat: barregeu el sucre amb el cafè i afegiu-hi el licor d’amaretto. Després, talleu el pa de pessic o els melindros amb un tallapastes, remulleu-los amb el xopat i poseu-los en un plat.
I ja per acabar, poseu 3 cullerades de crema amb mascarpone en una copa i incorporeu-hi el pa de pessic. Afegiu-hi una altra capa de crema i una altra de pa de pessic. Finalment, incorporeu-hi una cullerada de crema i deixeu-ho a la nevera durant una o dues hores, i al moment de servir-ho afegiu-hi xocolata en pols.