Tombet amb sàlvia i ou escumat

Per Mariona Quadrada

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per al tombet:

2 patates
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
1 carbassó
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
4 cullerades de salsa de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
feta a casa
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
2 branques de sàlvia
Sàlvia
Originària de les zones seques del sud d’Europa, aquesta herba aromàtica, des de sempre, s’ha tingut com a panacea. Fins al punt que el nom signifiqui ‘salvadora’ i que grecs i romans li atribuïssin capacitat per allargar la vida. Fins i tot s’afirma que, a la Xina, la seva infusió es preferia al te tradicional. Considerada herba aromàtica nacional de la cuina francesa —a l’altura de l’alfàbrega italiana—, la sàlvia, de gust potent, picant i lleugerament camforat, casa perfectament amb les carns blanques, especialment de porc i aviram. Sense oblidar que els peixos grassos, les sopes de verdures o determinades marinades també n’accepten la presència, tot reduint la sensació de greix. A condició de no utilitzar-la amb exageració, emmascarant altres sabors, o de coure-la excessivament, cosa que la dissipa.
fresca

Per als ous:

4 ous
unes gotes de vinagre

Tombet amb sàlvia i ou escumat

Ingredients

Per al tombet:

2 patates
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
1 carbassó
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
4 cullerades de salsa de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
feta a casa
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
2 branques de sàlvia
Sàlvia
Originària de les zones seques del sud d’Europa, aquesta herba aromàtica, des de sempre, s’ha tingut com a panacea. Fins al punt que el nom signifiqui ‘salvadora’ i que grecs i romans li atribuïssin capacitat per allargar la vida. Fins i tot s’afirma que, a la Xina, la seva infusió es preferia al te tradicional. Considerada herba aromàtica nacional de la cuina francesa —a l’altura de l’alfàbrega italiana—, la sàlvia, de gust potent, picant i lleugerament camforat, casa perfectament amb les carns blanques, especialment de porc i aviram. Sense oblidar que els peixos grassos, les sopes de verdures o determinades marinades també n’accepten la presència, tot reduint la sensació de greix. A condició de no utilitzar-la amb exageració, emmascarant altres sabors, o de coure-la excessivament, cosa que la dissipa.
fresca

Per als ous:

4 ous
unes gotes de vinagre

Preparació

Per al tombet: talleu totes les verdures a trossos regulars. Ofegueu-los en una cassola amb un raig d’oli d’oliva i un polsim de sal.
Coeu-ho 35-40 min, a foc lent, fins que tot sigui tou.
Al final de la cocció afegiu-hi la sàlvia i tapeu la cassola. Deixeu-ho així 10 min.
Per als ous: poseu un cassonet al foc amb aigua abundant i 4 o 5 gotes de vinagre. Espereu que arrenqui el bull fort. En aquest moment, tireu-hi un ou sense la closca i abaixeu el foc ràpidament, fins que l’aigua només tremoli.
Compteu 3,5 min exactes i traieu l’ou. Continueu fins a tenir tots els ous cuits.
Serviu el tombet amb els ous i la salsa de tomàquet.