Tortell de Reis

Tipus de plat Postres

Racions 8

Vegetariana

Ingredients

Per a la massa:

250 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
50 g de beguda vegetal (per diluir el llevat)
10 g de llevat fresc
25 g de sucre
20 g de cacau en pols
100 g de beguda vegetal
17 g d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
10 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Per al farciment:

250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
de soja per muntar
20 g de sucre
cobertura de xocolata negra

Per al glacejat:

250 g de beguda vegetal
cacau en pols
20 g de sucre de llustre
4 g de Kappa (gelificant d’acció ràpida de la línia Texturas de Ferrán Adrià)

Per al gel de xocolata:

glacejat
oli de girasol
beguda vegetal

Tortell de Reis Becky Lawton

Ingredients

Per a la massa:

250 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de força
50 g de beguda vegetal (per diluir el llevat)
10 g de llevat fresc
25 g de sucre
20 g de cacau en pols
100 g de beguda vegetal
17 g d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
10 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Per al farciment:

250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
de soja per muntar
20 g de sucre
cobertura de xocolata negra

Per al glacejat:

250 g de beguda vegetal
cacau en pols
20 g de sucre de llustre
4 g de Kappa (gelificant d’acció ràpida de la línia Texturas de Ferrán Adrià)

Per al gel de xocolata:

glacejat
oli de girasol
beguda vegetal

Preparació

Per a la massa: entebeïu els 50 g de beguda vegetal i diluïu-hi el llevat.
En un bol, barregeu la farina, el sucre i el cacau. Afegiu-hi la resta de la beguda vegetal i torneu-ho a barrejar. Afegiu-hi l’oli i pasteu-ho fora del bol fins a obtenir una massa llisa i homogènia. Deixeu-ho fermentar 1 h, tapat.
Afegiu-hi la mantega i pasteu-ho breument. Deixeu-ho llevar 1 h al motlle del tortell.
Coeu-ho al forn, a 180 ºC, 20 min. Congeleu-ho.
Per al farciment: poseu la cobertura de xocolata al bany maria fins que estigui a punt per treballar-la.
Munteu la nata de soja i afegiu-la-hi, amb el sucre, fins a obtenir la textura desitjada. Reserveu-ho en una mànega pastissera dins de la nevera.
Per al glacejat: diluïu el Kappa en la beguda vegetal freda. Afegiu-hi el cacau i el sucre de llustre i porteu-ho a 80 ºC, remenant-ho constantment. Ompliu-ne una mànega.
Poseu el tortell sobre una reixeta (per recollir el que caigui) i setineu-lo completament amb el glacejat. Podeu posar-li diverses capes, si voleu.
Per al gel de xocolata: tritureu les restes del glacejat fins a obtenir un gel. Afegiu-hi oli de gira-sol i beguda vegetal fins que tingui una bona textura. Reserveu-ho en un biberó a la nevera.
Talleu el tortell per la meitat. Farciu-lo amb la barreja de nata de soja i xocolata. Acabeu-ho amb unes puntes de gel de xocolata i serviu-ho amb bombons de xocolata blanca i llavors de cacau.