Truita de gambetes a baixa temperatura

Per Montse Estruch

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

4 ous de periquita
200 g de gambetes
4 cebes tendres
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
pètals de flors
Pètals de flors
En els últims anys, les flors s’han tornat a posar de moda en la gastronomia, però ja formaven part de la cuina de cultures ancestrals. Ara reviuen la seva màxima esplendor de mans de molts cuiners, que veuen en els colors dels pètals un nou bri d’alegria per a les seves creacions. Però cal reivindicar en aquests pètals la naturalesa de cada flor, amb el perfum inclòs, que moltes vegades no trobem en les flors cultivades. Les varietats que podeu trobar més usualment en botigues especialitzades són pètals frescos de roses, pensaments, geranis, tagets, violetes, clavellines, calèndules... i moltes més. En aquests comerços us les vendran netes de pesticides i adobs químics, és important que us n’assegureu. A la cuina, mengeu-les amb moderació i poseu-les a coure a la cassola sempre a l’últim moment, perquè es mantingun ben fresques, vistoses i aromàtiques.
brots vegetals: fulla de roure, de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
, d’enciam vermell

Per a la massa de tempura:

100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de tempura
50 ml d’aigua

Truita de gambetes a baixa temperatura

Ingredients

4 ous de periquita
200 g de gambetes
4 cebes tendres
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
pètals de flors
Pètals de flors
En els últims anys, les flors s’han tornat a posar de moda en la gastronomia, però ja formaven part de la cuina de cultures ancestrals. Ara reviuen la seva màxima esplendor de mans de molts cuiners, que veuen en els colors dels pètals un nou bri d’alegria per a les seves creacions. Però cal reivindicar en aquests pètals la naturalesa de cada flor, amb el perfum inclòs, que moltes vegades no trobem en les flors cultivades. Les varietats que podeu trobar més usualment en botigues especialitzades són pètals frescos de roses, pensaments, geranis, tagets, violetes, clavellines, calèndules... i moltes més. En aquests comerços us les vendran netes de pesticides i adobs químics, és important que us n’assegureu. A la cuina, mengeu-les amb moderació i poseu-les a coure a la cassola sempre a l’últim moment, perquè es mantingun ben fresques, vistoses i aromàtiques.
brots vegetals: fulla de roure, de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
, d’enciam vermell

Per a la massa de tempura:

100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de tempura
50 ml d’aigua

Preparació

Salteu lleugerament les gambetes. Piqueu la ceba tendra molt petita.
Poseu un cassó al foc amb aigua, un polsim de sal i un raig de vinagre. Quan l’aigua sigui calenta sense bullir, poseu-hi els ous de periquita sense la clova i delicadament amb una escumadora feu que la clara embolqui el rovell.
Per a la massa de tempura: barregeu l’aigua i la farina fins que us quedi una massa lleugera, fregiu-la en petits grups amb oli d’oliva, escorreu-los i reserveu-los. Rectifiqueu-ho de sal i un xic de pebre.
Muntatge: se base del plat poseu la ceba tendra amanida; al damunt, l’ou, i, per sobre, petits grups de pasta fregida. Acabeu-ho amb les gambetes, i decoreu-ho amb els pètals de flors i els brots vegetals.