Turbot lacat amb capipota

Per Benvingut Aligué

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 trossos de turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
de 180 g
les espines i el cap del turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
200 g de capipota
Capipota
Està de moda. La culpa, per dir-ho d’alguna manera, la tenen els cuiners, tant els que practiquen aquella cuina “vella i familiar” —segons l’expressió de Josep Pla— com els xefs d’avantguarda. Així, torna a ser fàcil de trobar capipota de vedella mig bullit a les carnisseries i a les botigues de menuderies dels mercats. Se’l pot combinar amb tot tipus de llegums, sobretot cigrons i mongetes seques. Tasteu-lo també amb patates, bolets, castanyes, o amb una tòfona ratllada per perfumar la salsa. Amb un bon sofregit, i després de coure’l poc més de mitja hora, el capipota deixa anar tota la seva fragància i la textura gelatinosa. Renteu-lo bé tot just arribeu a casa, i cuineu-lo com us vingui de gust, però com més aviat millor, perquè caduca al cap de dos o tres dies.
de vedella guisat amb mongetes

Turbot lacat amb capipota

Ingredients

4 trossos de turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
de 180 g
les espines i el cap del turbot
Turbot
També conegut com a 'rèmol empetxinat' o 'rom empetxinat', el turbot és un peix pla que assoleix una bona mida i que es caracteritza, al marge del seu perfil en rombe ample, per la presència dels ulls al costat esquerre, fosc i amb una colla de clapes i denticles que li confereixen un tacte aspre.

De carn consistent, blanca i suau, més gruixuda al costat enfosquit del peix, la valoració gastronòmica sempre ha estat alta, arribant a construir una cassola de forma especial, la 'turbotière', que permet coure’l sencer, al vapor o en brou curt.

Adaptat a la cria en captivitat, fet que ha permès abaratir-ne el preu sense modificar-ne gaire la qualitat, el turbot va camí de convertir-se en un peix habitual, que se sol preparar bullit al vapor o a la graella, tot i que, guisat, aporti gelatina al preparat.
200 g de capipota
Capipota
Està de moda. La culpa, per dir-ho d’alguna manera, la tenen els cuiners, tant els que practiquen aquella cuina “vella i familiar” —segons l’expressió de Josep Pla— com els xefs d’avantguarda. Així, torna a ser fàcil de trobar capipota de vedella mig bullit a les carnisseries i a les botigues de menuderies dels mercats. Se’l pot combinar amb tot tipus de llegums, sobretot cigrons i mongetes seques. Tasteu-lo també amb patates, bolets, castanyes, o amb una tòfona ratllada per perfumar la salsa. Amb un bon sofregit, i després de coure’l poc més de mitja hora, el capipota deixa anar tota la seva fragància i la textura gelatinosa. Renteu-lo bé tot just arribeu a casa, i cuineu-lo com us vingui de gust, però com més aviat millor, perquè caduca al cap de dos o tres dies.
de vedella guisat amb mongetes

Preparació

Feu un brou amb les espines i el cap del turbot. L’aigua tot just els ha de cobrir. Bulliu-ho 20 min, coleu-ho i deixeu-ho reduir fins que tingui una mica de consistència gelatinosa.
Guiseu el capipota de manera tradicional: feu un sofregit de ceba i tomàquet, salteu-lo, tireu-hi el cap i pota, afegiu-hi aigua i mongetes, i deixeu que bulli una estona.
Guardeu-ho i coleu una mica de salsa. Barregeu el brou del turbot i la salsa del capipota. Marqueu a la planxa el turbot, deixeu-lo mig cuit.
Poseu-lo en una plata per anar al forn i pinteu-lo amb un pinzell amb el seu suc de gelatina i el del capipota.
Poseu-lo al forn a 180 ºC, traieu-lo un parell de vegades per tornar-lo a pintar, fins que sigui cuit. Ha de quedar sucós i lacat.
Serviu-lo ben calent, acompanyat d’una mica de capipota.