Turnedó de cua de bou trufada amb ceps

Per Jaume Saumell

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Ingredients

1 cua de bou
Cua de bou
Peça de carn corresponent a aquesta part del cos i, per tant, de poca carn i força os. A més, el poc ús que fa l’animal d’aquesta musculatura, destinada a mantenir unides les vèrtebres, determina que sigui una carn melosa, rica en gelatina i greix, molt saborosa i que reclama coccions llargues, de tipus estofat i, sovint, amb vi negre, que pràcticament la desenganxen del suport. Emprada en la tradicional 'oxtail soup' britànica, a casa nostra la cua, en ser de vedella i, per tant, amb molta menys carn, es destinava a enriquir els brous de festa. L’arribada al mercat de la carn d’animals més grans (vaques, habitualment) ha permès l’aprofitament com a tall d’aquesta part, que, tot i ser escassa, s’ha convertit en un ingredient popular i tingut per refinat.
1 peu de porc
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
500 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
1 cabeça d'alls
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
100 g de llard de porc
30 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 ml de vi blanc
100 ml de conyac
2 l d'aigua mineral
3 naps
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
100 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
100 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
salada
1 patata
1 tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
ratllada
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
herba dels canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.

Turnedó de cua de bou Enrique Marco

Ingredients

1 cua de bou
Cua de bou
Peça de carn corresponent a aquesta part del cos i, per tant, de poca carn i força os. A més, el poc ús que fa l’animal d’aquesta musculatura, destinada a mantenir unides les vèrtebres, determina que sigui una carn melosa, rica en gelatina i greix, molt saborosa i que reclama coccions llargues, de tipus estofat i, sovint, amb vi negre, que pràcticament la desenganxen del suport. Emprada en la tradicional 'oxtail soup' britànica, a casa nostra la cua, en ser de vedella i, per tant, amb molta menys carn, es destinava a enriquir els brous de festa. L’arribada al mercat de la carn d’animals més grans (vaques, habitualment) ha permès l’aprofitament com a tall d’aquesta part, que, tot i ser escassa, s’ha convertit en un ingredient popular i tingut per refinat.
1 peu de porc
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
500 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
1 cabeça d'alls
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
100 g de llard de porc
30 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
200 ml de vi blanc
100 ml de conyac
2 l d'aigua mineral
3 naps
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
100 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
100 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
salada
1 patata
1 tòfona
Tòfona
Tant per la seva localització com pels misteris que n'envolten la recol·lecció. La superstició no ha estat aliena. Durant molt de temps es va considerar fruit de l'impacte dels llamps a les alzines i els roures. Avui sabem que no és res més que un bolet, subterrani i sense la forma convencional de paraigua. Sempre s'ha localitzat amb l'ajut d'animals ensinistrats, primer porcs i després gossos, gràcies a la potència olorosa. En aquestes dates, la tradicional és la negra, coneguda com del Perigord. Sobretot en la demi deuil: disposar-ne làmines entre la pell i la carn de les peces d'aviram. Però la blanca, del Piemont italià, també és recomanable.
ratllada
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
all
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
herba dels canonges
Canonge
També coneguda com a 'dolceta', aquesta herba d’amanir mediterrània, contràriament al que podria semblar, ja la consumien els romans. Emparentada amb la valeriana, alguns pretenen que el nom d’'herba dels canonges' pot venir de l’aprofitament de la seva propietat sedant per part d’aquest col·lectiu. Molt fràgil, es presenta en forma de petites plantes —amb arrel inclosa, que cal eliminar— i, generalment, en bosses d’atmosfera controlada, que impedeixen que es marceixin durant uns dies. Justament aquesta fragilitat aconsella no rentar-lo excessivament i amanir-lo en el darrer moment, ja que tant l’aigua com els líquids d’amanir n’estoven les fulles, desmillorant-ne l’aspecte. Sembla, doncs, que les amanides són l’única opció per al canonge, tot i que cal no menystenir-ne la funció decorativa o el fet d’incorporar-lo a una truita, degudament cisellat.

Preparació

Talleu la cua per les seccions de la columna vertebral per evitar els esquerdills. En una safata que pugui anar al forn, poseu la cua, la ceba tallada a tires fines, els tomàquets, els alls, el llorer, l’oli i el llard, i rostiu-ho. Quan agafi color, aboqueu-hi el vi i el conyac i flamegeu-ho.
Deixateu la farina amb l’aigua i afegiu-la a la cua. Deixeu-ho coure 2 h a 200 ºC, fins que sigui ben tova.
Quan sigui cuita, separeu la cua de la salsa.
Passeu la salsa per un colador xinès i afegiu-hi la tòfona.
Deixeu refredar la cua i desosseu-la.
Bulliu els peus de porc, desosseu-los i talleu-los a talls petits.
Barregeu la carn de la cua amb els peus. Col·loqueu-ho tot en uns motlles cilíndrics ben atapeïts.
Per a l’acompanyament: talleu les patates en tires molt primes. Agafeu un joc de coladors per fer patates palla i poseu les patates entre colador i colador en una paella al foc. Quan siguin ben rosses traieu els coladors del foc i us quedarà un niu de patates palla.
En una paella al foc, salteu els ceps amb all i julivert. Escorreu-los i passeu-los pel túrmix. Afegiu-hi la nata salada. Amb aquesta preparació farciu el niu de patata.
Fregiu els naps, poseu-los al forn i reserveu-los.
Poseu en un plat els cilindres, el niu de patates palla farcit de ceps i nata, i els naps i l’herba dels canonges.