Vedella freda amb salsa de tonyina

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per a la carn:

600 g de rodó de vedella de la cama, sencer i lligat
sal
aigua
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 tronc d’api
Api
Sent originari de la regió mediterrània, és lògic que hi fos emprat des de sempre, amb finalitats tan diverses com coronar els atletes grecs, en competència amb el llorer, o fer d’afrodisíac, passant per la preparació d’un licor d’api que, a l’edat mitjana, deia que curava l’artritis.

Planta bianual —el primer any brota i creix; el segon, un cop rebrotada, fa flor—, se sol emprar com a verdura, el primer any, i per fer llavors, el segon. Les llavors es consumeixen senceres, com a espècia, o mòltes i fetes sal d’api, un gran complement del tomàquet madur cru.

El brot, gran i sencer, continua sent, però, la forma més tradicional de presentació i consum. La fulla, de perfum i gust més potent, es destina a sopes, mentre la penca, carnosa i menys potent, s’empra, un cop retirats el fils de la cara externa, per a amanides i similars.
1/2 bitxo sec
10 g de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 mica de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.

Per a la gelatina del suc de cocció:

200 ml del brou de cocció
2 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
, de 2 g cadascuna

Per a la salsa de tonyina:

1 ou
200 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 llauna de tonyina, de mida mitjana
2 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
2 cullerades de tàperes
2 cullerades de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
fulles d’alfàbrega
Alfàbrega
La popular Ocinum basilicum té, gastronòmicament parlant, dues varietats interessants. La de fulla petita, més aromàtica, diguin el que diguin els italians, i coneguda en provençal com a pistou, i la de fulla grossa, que és la preferida per aquells que la denominen basilico. Justament d’Itàlia vénen la majoria de tradicions pujades de to en relació a aquestes fulles. Des de la que aconsella barrejar-la amb el farratge dels animals en el temps de zel, fins a la que afirma que el seu consum allarga el penis. Potser per això, a l’antiga Roma donaven una amanida amb alfàbrega als enamorats enfadats. Amb una afinitat especial pel tomàquet madur, també és un ingredient fonamental del pesto genovès. Cal tenir present que la cocció amb aigua o oli li mata l’aroma i el sabor. Per això cal afegir-la al final de la cocció o, sempre que sigui possible, en cru.

Per a l’amanida:

12 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cirerols
fulls de cordifole

Per a la vinagreta:

50 g d’oli
5 g de vinagre de cava
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.