Verat en vinagre d'arròs

Tipus de plat Segon

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per a 4 persones

2 verats
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
Sal
2 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
500 ml de vinagre d'arròs

Per a la salsa

L'espina i el cap del verat
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
5 cullerades de salsa de soja japonesa
2 cullerades de suc de llima o llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
Oli picant o oli de sèsam torrat

Verat marinat en vinagre d'arròs

Ingredients

Per a 4 persones

2 verats
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
Sal
2 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
500 ml de vinagre d'arròs

Per a la salsa

L'espina i el cap del verat
Verat
Peix blau de forma esvelta i llom amb ratlles fosques més o menys transversals, que, al País Valencià, també es coneix com a 'vísol'. La mida habitual (entre uns 20 i uns 30 cm) el fa un peix de ració ideal, un cop obert o filetejat, per fer a la planxa o bé a la brasa. La carn ferma, a més, accepta altres coccions, entre les quals destaca l’escabetx, un cop tallat el peix a rodelles gruixudes. Als països atlàntics, on també sovinteja força la pesca d’aquest peix, se n’ha desenvolupat la conservació per fumat, cosa que permet incorporar-lo als entrants i les amanides. Els japonesos també valoren molt les espècies de verat dels seus mars, i hi preparen un dels sushi més populars, amb el peix tallat, després de curar-lo una mica en sal. El taló d’Aquil·les del verat, però, és la conservació: com passa amb tot el peix blau, l’alt percentatge de greixos el fa especialment delicat.
5 cullerades de salsa de soja japonesa
2 cullerades de suc de llima o llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
Oli picant o oli de sèsam torrat

Preparació

Preparació

Amb un ganivet, talleu el ventre del peix i traieu-li les vísceres. Renteu-lo i assequeu-lo.
Filetegeu-lo per obtenir-ne dos lloms. Amb un ganivet, retireu les costelles de la ventresca, deixant els dos lloms nets, amb la pell i les espines centrals.
Saleu els lloms, per la part de la carn i de la pell, i col·loqueu-los a sobre d'una taula de tall amb la pell de cap per avall. Deixeu-los reposar 2 hores amb la taula una mica inclinada.
Esbandiu els lloms amb aigua, assequeu-los i poseu-los en un recipient, coberts amb una barreja de vinagre d'arròs i aigua, al 50%, 3 hores.
Retireu-los, assequeu-los i filmeu-los. Deixeu-los reposar a la nevera un mínim de 5 hores.
Per a la salsa: renteu les espines i els caps de restes de sang i vísceres, i retireu-ne les ganyes. Poseu-ho al forn, amb el 'grill' a màxima potència, fins que estiguin ben socarrimats.
Poseu les espines i els caps en un cassó cobert amb aigua freda i feu que arrenqui el bull. Feu-ho coure lentament 10 minuts. Deixeu-ho refredar i coleu-ho.
Barregeu sis cullerades del brou resultant amb la resta d'ingredients de la salsa, excepte l'oli de sèsam o picant.
Renteu els raves i retireu-ne la tija. Ratlleu-los finament.
Abans de servir el peix, retireu-ne les espinetes del centre dels lloms amb unes pinces. Retireu la primera capa transparent de la pell.
Talleu el peix a llesques de 0,5 cm de gruix, de forma perpendicular a la taula de tall.
Serviu-lo en plats, mantenint la forma original del llom, amb la salsa, en bols petits, amb gotetes d'oli i el rave ratllat.