Verdures a la planxa amb allioli d'ametlla

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

80 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 panotxes fresques de blat de moro
1 remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita al vapor
1 carbassó gran
150 g d'espàrrecs verds
150 g de xampinyons
2 cullerades de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat

Per a l'allioli:

1 gra d'all
3 cullerades d'ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
mòlta
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
4 cullerades de beguda d'ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
sense sucre i sal

Verdures a la planxa amb allioli d'ametlla Becky Lawton

Ingredients

80 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 panotxes fresques de blat de moro
1 remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita al vapor
1 carbassó gran
150 g d'espàrrecs verds
150 g de xampinyons
2 cullerades de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat

Per a l'allioli:

1 gra d'all
3 cullerades d'ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
mòlta
el suc de mitja llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
4 cullerades de beguda d'ametlla
Ametlla
El pas de l'estiu a la tardor marca també el final del cicle de l'ametlla i el moment en què la podem trobar en estat natural, tot i que se sol presentar de moltes altres maneres: laminada, filetejada, en pols… Pot ser amargant (per perfumar pastissos) o dolça, apta per al consum directe, tant crua com torrada, i fins i tot, si és tendra, en forma d'ametlló. Són dolces a la Marcona, més ampla i arrodonida, per a torrons, pastissos i llet d'ametlla, i la Llargueta, estilitzada i punxeguda, per a picades i postres de músic.
sense sucre i sal

Verdures a la planxa amb allioli d'ametlla Becky Lawton

Preparació

Per a l'allioli: amb el túrmix, tritureu el gra d'all, pelat i picat gruixut, l'ametlla mòlta, el suc de llimona, la beguda d'ametlla, el sucre i dos pessics de sal, fins a obtenir una cerma.
Passeu la crema a un bol i aneu-hi incorporant, de mica en mica, 60 ml d'oli d'oliva, remenant-ho vigorosament abans d'afegir-hi un nou raig, per aconseguir una crema homogènia.
Reseveu-ho a la nevera.
Per a les verdures: retalleu les bases més dures dels espàrrecs, talleu la remolatxa a rodanxes gruixudes, el carbassó a làmines no gaire fines, les panotxes de blat de moro en tres parts i els xampinyons per la meitat.
Escalfeu una planxa. En un bol, barregeu l'oli d'oliva amb el julivert picat i un pessic de sal. Pinzelleu els vegetals amb aquest oli i feu-los coure a la planxa per ambdós costats, fins que estiguin ben daurats.
Serviu el plat de verdures grillades amb l'allioli d'amtlla.