L'all tradicional se sotmet a un procés de fumat pel qual s’ennegreix i perd el 97% de l’aroma. El gust és una mica dolç, amb una barreja de matisos salats, i la textura és tendra i molt suau. Original del Japó, és una alternativa saludable, ja que té totes les propietats nutricionals de l'all, multiplicades per deu. ​

• L'all negre és originari del Japó i es fa sotmetent-lo a un procés de reacció de Maillard (procés enzimàtic), controlant-ne la humitat i la temperatura durant un llarg període de temps. El procés es fa a uns 70 ºC durant 30 o 40 dies, en unes condicions d'humitat específica, i també requereix un període d'airejat durant 30 dies més.
• L'all negre és l'all blanc sotmès al procés explicat anteriorment. Les diferències vénen al final, quan es torna de color negre, perd el gust fort i desenvolupa un altre sabor molt més suau, dolç i lleugerament àcid, que recorda subtilment la regalèssia. També és apreciat en l’àmbit nutricional i medicinal, ja que l'all negre concentra les mateixes propietats que l'all blanc però en una escala més gran. Se'l considera un superaliment, per totes les propietats que té.
• Encara que és possible fer-lo servir en diverses receptes, com que no té les mateixes característiques gustatives que l'all blanc s’ha d’anar amb compte, perquè transforma la recepta amb el seu sabor peculiar. En l'alta cuina es fa servir molt, ja que aporta un color negre natural, umami, i té un sabor amb molta personalitat.
• Es pot conservar diverses setmanes a la nevera, en un recipient adequat. Fins i tot, abans d'obrir la cabeça i pelar els grans, es conserva a temperatura ambient. És molt més car que l'all normal, però cal tenir en compte el procés tan elaborat, a més de les grans propietats nutricionals que aporta.

Preparació