Xató de Vilafranca del Penedès

Tipus de plat Amanides

Dificultat Baixa

Racions 6

Ràpida i senzilla Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

2-3 escaroles o enciams
600 g de bacallà remullat i esqueixat
250 g de tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
12 filets d'anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
200 g d'olives arbequines

Per a la salsa:

4 grans d'all escalivats
4 grans d'all crus
1 bitxo petit
2 cullerades de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
3 galetes maria
4 trossos de pa torrat
500 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
100 ml de vinagre de vi
sal

La salsa del xató

Ingredients

2-3 escaroles o enciams
600 g de bacallà remullat i esqueixat
250 g de tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
12 filets d'anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
200 g d'olives arbequines

Per a la salsa:

4 grans d'all escalivats
4 grans d'all crus
1 bitxo petit
2 cullerades de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
3 galetes maria
4 trossos de pa torrat
500 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
100 ml de vinagre de vi
sal

Preparació

Poseu en remull el bacallà i la tonyina.
Renteu molt bé la resta d'ingredients.
Per a la salsa: en un morter, trinxeu els alls, el bitxo, el pa torrat i les galetes, afegint-hi el pebre vermell, l'oli, el vinagre i la sal. Barregueu-ho tot plegat i remeneu-ho bé.
Muntatge: col·loqueu tots els ingredients barrejats amb la salsa, just abans de servir-los.
És recomana preparar-lo el dia abans i reservar-lo a la nevera.