Xató de Xavier Mestres

Per Xavier Mestres

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per a la salsa:

2 alls pelats
50 g d’ametlles torrades i pelades
la polpa de 8 nyores
sal
300 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
vinagre

Per a l’amanida:

2 escaroles
300 g de bacallà esqueixat i dessalat
200 g tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
, dessalada, esqueixada
12 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
en oli
olives negres d’Aragó, arbequines, sevillanes
8 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
per decorar

Xató

Ingredients

Per a la salsa:

2 alls pelats
50 g d’ametlles torrades i pelades
la polpa de 8 nyores
sal
300 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
vinagre

Per a l’amanida:

2 escaroles
300 g de bacallà esqueixat i dessalat
200 g tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
, dessalada, esqueixada
12 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
en oli
olives negres d’Aragó, arbequines, sevillanes
8 raves
Rave
Aquesta és una de les poques verdures, i en general productes alimentaris, que van viatjar a l’Orient Mitjà des de la Mediterrània. Conreada aquí des dels temps de Babilònia i l’antic Egipte, va arribar a la Xina cap al segle XIII. Per evolucionar cap als seus raves, grossos i picants. Amb dues varietats principals pel que fa a la forma (rodona i allargada), el rave té propietats medicinals reconegudes, tot i que algunes persones tinguin dificultats per digerir-lo. Consumible preferentment cru en els nostres àmbits, les fulles haurien d’acompanyar les arrels inflades, ja que també, si no estan pansides, són comestibles. Però conservar-les sol implicar un pansiment més accelerat del conjunt, raó per la qual se solen vendre embossats i sense fulles. El picant dels raves es localitza a la pell, un detall important de saber si aquest sabor ens molesta.
per decorar

Preparació

Per obtenir la polpa de les nyores: renteu i obriu les nyores, i retireu-ne el capoll i les llavors. Deixeu-les un parell d’hores en remull amb aigua tèbia. Un cop estovades, raspeu-les amb un ganivet o cullereta.
Per fer la salsa: poseu els alls, les ametlles, la polpa de la nyora, una mica de sal i un raig d’oli en el got de la batedora i tritureu-ho fins que n’obtingueu una massa ben fina. A continuació, aneu-hi incorporant l’oli sense deixar-ho de batre. Afegiu-hi un punt de sal i de vinagre. La millor manera de tastar-ho és sucant-hi una fulla d’escarola.
Muntatge: amaniu l’escarola en un bol amb una part de la salsa i repartiu-la en plats individuals. Disposeu-hi el bacallà, les anxoves, la tonyina i les olives. Regueu-ho amb la resta de la salsa. Decoreu-ho amb els raves.