Xató

Per CETT

Tipus de plat Amanides

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

2 escaroles
200 g de bacallà esqueixat dessalat
100 g de tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
en remull
8 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
dessalats
un grapat d’olives variades: arbequines, sevillanes, negres

Per a la salsa:

5 nyores
15 g d’avellanes torrades
15 g d’ametlles torrades
4 llesques de pa remullat amb vinagre
2 grans d’all
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
vinagre

Xató

Ingredients

2 escaroles
200 g de bacallà esqueixat dessalat
100 g de tonyina salada
Tonyina salada
És la forma tradicional de conservació de la tonyina, a tota la conca mediterrània, avui pràcticament desplaçada per la conservació en llauna i en oli. Posada en salmorra a les almadraves, la tonyina es conservava en barrils de fusta, d’on s’extreia per dessalar-la i consumir-la en cru, o després de sotmetre-la a cocció. La tonyina salada, de la qual la ventresca és la part preferida pels entesos, donada la infiltració del greix entre les capes de múscul, es va diferenciar ben aviat en la convencional i la tonyina de sorra, més preuada. Arraconada per l’empenta del bacallà, més fàcil de conservar i transportar, la tonyina salada ha quedat relegada a alguns plats tradicionals. Majoritàriament, a les amanides, com el xató, però també a les coques, com la de tonyina, que, per la festa de Sant Joan, es prepara i es consumeix al País Valencià.
en remull
8 filets d’anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
dessalats
un grapat d’olives variades: arbequines, sevillanes, negres

Per a la salsa:

5 nyores
15 g d’avellanes torrades
15 g d’ametlles torrades
4 llesques de pa remullat amb vinagre
2 grans d’all
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
vinagre

Preparació

Netegeu i escorreu molt bé l’escarola.
Escaldeu les nyores i traieu-ne la polpa.
Piqueu en un morter la fruita seca, els alls i la polpa de les nyores. Afegiu-hi la molla de pa una mica escorreguda i aneu-ho remenant lentament alhora que hi afegiu de mica en mica l’oli, fins que tingueu la quantitat i la consistència desitjades. La salsa ha de quedar lligada.
Amaniu l’escarola amb la salsa, remenant-ho perquè quedi tot ben mesclat, i acabeu-ho amb la tonyina i les olives. Tireu-hi una mica més de salsa per sobre.